Хумус

Хумус — нут, измельчённый до гладкости с тахини, лимоном и чесноком. Полное название хумус би тахини означает нут с тахини, а хумус по-арабски — просто нут. Это одна из основ левантийского стола, которую нельзя приписать одной стране: национальным блюдом её считают в Ливане, Израиле, Сирии, Иордании, Палестине и других частях Леванта. Разновидности измельчённого нута ели здесь задолго до появления нынешних границ.

Что это на самом деле

Нут отваривают до полной мягкости, часто добавляя немного пищевой соды, чтобы он легче разваривался. Затем его измельчают с тахини, то есть кунжутной пастой, лимонным соком, чесноком и солью. В некоторых кухнях при взбивании добавляют ледяную воду: она делает массу легче и светлее.

Хумус распределяют по неглубокой миске и делают углубление в середине. В него наливают хорошее оливковое масло, а сверху добавляют паприку или сумах, петрушку и несколько целых зёрен нута.

Как подают

• Тёплым или комнатной температуры, как принято в Леванте, а не прямо из холодильника.
• С лепёшкой, которой зачерпывают хумус, как часть набора мезе.
• В разных вариантах: мусаббаха с целым нутом, с пряным мясным фаршем сверху или с жареными кедровыми орехами.

Как написать в меню

• Сообщите, подаётся ли хумус тёплым или холодным и какие добавки лежат сверху: именно они отличают версии разных заведений.
• Укажите кунжут: из-за тахини это обязательный к обозначению аллерген в ЕС, о котором гости не всегда догадываются.
• Сам хумус веганский, без молочных продуктов и глютена. Это стоит пояснить отдельно, поскольку подаваемый рядом хлеб содержит глютен.