후무스

후무스는 병아리콩을 타히니, 레몬, 마늘과 함께 곱게 간 음식이다. 전체 이름인 후무스 비 타히니는 ‘타히니를 넣은 병아리콩’을 뜻한다. 후무스는 아랍어로 병아리콩을 뜻하는 말일 뿐이다. 레반트 식탁의 기본 음식이지만 어느 한 나라의 소유라고 단정하는 것은 정확하지 않다. 레바논, 이스라엘, 시리아, 요르단, 팔레스타인과 더 넓은 레반트 곳곳에서 국민 음식으로 여긴다. 오늘날의 국경이 생기기 훨씬 전부터 이 지역에서 병아리콩을 갈아 만든 요리를 먹어 왔다.

실제로 어떤 음식인가

병아리콩을 완전히 부드러워질 때까지 삶는다. 잘 풀어지도록 베이킹소다를 조금 넣기도 한다. 삶은 콩을 타히니(참깨 페이스트), 레몬즙, 마늘, 소금과 함께 간다. 주방에 따라 갈 때 얼음물을 넣어 질감을 가볍고 옅은 색으로 만들기도 한다.

얕은 그릇에 펴고 가운데에 홈을 파서, 좋은 올리브유를 붓는다. 파프리카나 수마크, 파슬리, 병아리콩 몇 알을 올려 마무리한다.

어떻게 내는가

• 레반트에서는 냉장고에서 바로 꺼내기보다 따뜻하거나 실온으로 낸다.
• 납작빵과 함께 내 메제 구성의 일부로 빵을 잘라 찍어 먹는다.
• 병아리콩을 통째로 두는 무사바하, 향신료를 넣은 다진 고기나 튀긴 잣을 위에 올린 변형도 있다.

메뉴에 적는 법

• 따뜻하게 또는 차갑게 내는지, 어떤 토핑이 올라가는지 쓴다. 주방마다 후무스를 구별해 주는 요소다.
• 타히니에 참깨가 들어간다고 알린다. 유럽연합에서는 신고해야 하는 알레르기 유발 물질이며 손님이 예상하지 못할 때도 있다.
• 후무스 자체는 비건, 유제품 프리, 글루텐 프리다. 함께 내는 빵에는 해당하지 않으므로 분명히 안내한다.