Gnocchi (nyoquis italians de patata)

Els gnocchi són boletes italianes petites, fetes sovint de patata. Semblen senzilles, però no ho són: la diferència entre uns gnocchi lleugers i uns de pesants depèn de només unes cullerades de farina.

Què és de debò

Les patates farinoses es bullen amb pell perquè no absorbeixin aigua, després es pelen i s’aixafen encara calentes amb un passapuré. S’hi posa tan poca farina com es pugui i sovint un ou, de vegades amb una mica de nou moscada.

La massa es fa rodar en tires, es talla a trossos i normalment es marca amb una forquilla o una taula per a gnocchi perquè la salsa s’hi adhereixi. Es bullen i són a punt just quan suren.

Tot l’ofici consisteix a no excedir-se. Massa farina o treballar massa la massa desenvolupa el gluten i els deixa pesants i gomosos. Després no hi ha manera d’arreglar-ho.

No tot el que es diu gnocchi és el mateix plat. Els gnocchi alla romana són discs de sèmola enfornats amb mantega i Parmigiano, sense patata. Els gnudi són un plat a part: boletes toves de ricotta, de vegades amb espinacs, no pas una mena de gnocchi de patata. Els gnocchi alla sorrentina són gnocchi de patata corrents, enfornats amb tomàquet, mozzarella i alfàbrega.

Com se serveix

• Amb mantega i sàlvia, un amaniment que no amaga res.
• Amb gorgonzola, pesto, tomàquet o ragú cuit lentament: ben amanits, mai ofegats en salsa.
• Els dijous a les trattorie romanes, on encara es conserva el costum de gnocchi il giovedì.

Com escriure-ho a la carta

• Digueu quin tipus són: de patata, de sèmola alla romana o gnudi de ricotta. Són plats ben diferents.
• Especifiqueu la salsa: és una part important del que tria el comensal.
• Indiqueu l’ou si la massa en porta —no tots els gnocchi de patata en duen— i els lactis de la salsa. La massa de patata sense ou és vegana fàcilment, però la salsa normalment no.
• No els presenteu com a vegetarians per defecte: el Parmigiano Reggiano es fa amb quall animal (de vedell), així que una versió vegetariana demana un altre formatge o cap.
• Els valors nutricionals descriuen gnocchi amanits amb mantega, sàlvia i formatge, no gnocchi bullits sense res.