뇨키

뇨키는 이탈리아의 작은 경단으로, 대개 감자로 만든다. 단순해 보이지만 그렇지 않다. 가볍고 폭신한 뇨키와 묵직한 뇨키의 차이는 밀가루 몇 숟가락에서 갈린다.

실제로 어떤 음식인가

전분이 많은 감자를 껍질째 삶아 수분이 더 들어가지 않게 한다. 뜨거울 때 껍질을 벗겨 감자 으깨는 도구에 눌러 곱게 내린다. 밀가루를 가능한 한 적게 넣고, 흔히 달걀을 더하며 넛맥을 갈아 넣기도 한다.

반죽을 길게 밀어 가닥으로 만들고 잘라 낸 뒤, 소스가 잘 묻도록 포크나 뇨키 판으로 대개 홈을 낸다. 물에 삶아 떠오르는 순간 건진다.

핵심은 절제다. 밀가루를 너무 많이 넣거나 반죽을 지나치게 오래 치대면 글루텐이 생겨 무겁고 질척해진다. 그 뒤에 고칠 방법은 없다.

뇨키라고 불리는 것이 모두 같은 음식은 아니다. 뇨키 알라 로마나는 세몰리나 원반을 버터와 파르미자노를 넣어 구운 것으로 감자가 들어가지 않는다. 뉴디는 별개의 음식으로, 리코타(때로는 시금치도)로 만든 부드러운 경단이며 감자 뇨키의 한 종류가 아니다. 뇨키 알라 소렌티나는 평범한 감자 뇨키를 토마토, 모차렐라, 바질과 함께 구운 것이다.

어떻게 내는가

• 버터와 세이지를 곁들인다. 뇨키의 완성도를 숨김없이 보여 주는 양념이다.
• 고르곤졸라, 페스토, 토마토 또는 오래 끓인 라구와 함께 내되 소스를 흠뻑 붓지는 않는다.
• 로마 트라토리아에서 목요일에 내는 관습인 뇨키 일 죠베디에 맞춰 즐기기도 한다.

메뉴에 적는 법

• 감자, 세몰리나로 만든 알라 로마나, 리코타를 넣은 뉴디 중 어떤 종류인지 쓴다. 서로 거의 다른 음식이다.
• 손님이 고르는 맛의 대부분을 차지하므로 소스를 이름으로 밝힌다.
• 반죽에 달걀이 있으면 알리고(감자 뇨키 조리법이 모두 달걀을 쓰는 것은 아니다) 소스에 든 유제품도 표시한다. 감자 반죽에 달걀을 넣지 않으면 간단히 비건으로 만들 수 있지만 소스는 대개 그렇지 않다.
• 기본값으로 채식이라고 쓰지 않는다. 파르미자노 레자노는 동물성(송아지) 레닛으로 만들기 때문에 채식용은 다른 치즈를 쓰거나 치즈를 빼야 한다.
• 영양 정보는 버터, 세이지, 치즈로 버무린 뇨키 기준이며, 그냥 삶은 뇨키 기준이 아니다.