Gnocchi

Gnocchi su mali italijanski knedli, najčešće napravljeni od krompira. Deluju jednostavno, ali razlika između laganih i teških knedli često zavisi od samo nekoliko kašika brašna.

Šta je zapravo

Krompir brašnastog tipa kuva se u kori da ne upije dodatnu vodu, zatim se oljušti i dok je još vruć protisne kroz presu. Vezuje se sa što manje brašna i često jajetom, ponekad uz malo rendanog muskatnog oraščića. Testo se valja u trake, seče na komade i obično utiskuje viljuškom ili daskom za njoke kako bi se sos zadržao u žlebovima. Knedli se kuvaju i gotovi su čim isplivaju na površinu.

Ključ je u uzdržanosti. Previše brašna ili predugo mešenje razvija gluten i daje tešku, gumastu teksturu koju kasnije nije moguće popraviti. Nije sve što se zove gnocchi isto jelo. Gnocchi alla romana su pečeni kolutići od griza sa puterom i parmezanom, bez krompira. Gnudi su posebno jelo — mekani knedlići od rikote, ponekad sa spanaćem, a ne vrsta krompirovih njoka. Gnocchi alla sorrentina su obični krompirovi njoki pečeni sa paradajzom, mocarelom i bosiljkom.

Kako se služi

• Sa puterom i žalfijom, kombinacijom koja jasno pokazuje teksturu knedli.
• Uz gorgonzolu, pesto, paradajz ili dugo kuvani ragù — sos treba da ih obloži, ne da ih potopi.
• Četvrtkom u rimskim trattorijama, gde je običaj gnocchi il giovedì i dalje prisutan.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedite vrstu: krompirove, rimske od griza ili rikotine gnudi; to nisu ista jela.
• Navedite sos, jer je on veliki deo izbora.
• Istaknite jaje ako ga testo sadrži — ne koristi ga svaki recept za krompirove njoke — i mleko iz sosa. Krompirovo testo bez jajeta može biti vegansko, dok sos često nije.
• Ne predstavljajte ih podrazumevano kao vegetarijanske: Parmigiano Reggiano pravi se sa životinjskim (telećim) sirištem, pa vegetarijanska verzija traži drugi sir ili nijedan.
• Nutritivne vrednosti opisuju njoke sa puterom, žalfijom i sirom, a ne obične kuvane njoke.