Gnocchi

Gnocchi adalah pangsit kecil Italia yang paling sering dibuat dari kentang. Tampilannya sederhana, tetapi tidak mudah dibuat: perbedaan antara gnocchi yang ringan dan yang berat hanya bergantung pada beberapa sendok tepung.

Sebenarnya apa hidangan ini

Kentang bertepung direbus dengan kulitnya agar tidak menyerap air tambahan, lalu dikupas dan dilumatkan dengan alat penekan selagi panas. Kentang kemudian diikat dengan tepung sesedikit mungkin dan sering kali telur, kadang ditambah sedikit parutan pala.

Adonan digulung menjadi tali, dipotong-potong, dan biasanya diberi alur dengan garpu atau papan gnocchi agar saus dapat menempel. Potongan direbus dan matang tepat saat mengapung.

Keterampilan utamanya adalah menahan diri. Terlalu banyak tepung atau adonan yang terlalu lama dikerjakan akan membentuk gluten dan membuat gnocchi berat serta kenyal. Kesalahan ini tidak bisa diperbaiki setelahnya.

Tidak semua yang disebut gnocchi adalah hidangan yang sama. Gnocchi alla romana berupa cakram semolina yang dipanggang dengan mentega dan Parmigiano, tanpa kentang. Gnudi adalah hidangan tersendiri: pangsit lembut dari ricotta, kadang dengan bayam, bukan jenis gnocchi kentang. Gnocchi alla sorrentina adalah gnocchi kentang biasa yang dipanggang dengan tomat, mozzarella, dan kemangi.

Cara penyajiannya

• Dengan mentega dan sage, saus sederhana yang tidak menyamarkan mutu gnocchi.
• Dengan gorgonzola, pesto, tomat, atau ragù yang dimasak perlahan—diberi saus, bukan ditenggelamkan di dalamnya.
• Pada hari Kamis di trattoria Roma, sesuai kebiasaan gnocchi il giovedì.

Cara menuliskannya di menu

• Sebutkan jenisnya: kentang, semolina alla romana, atau ricotta gnudi. Ketiganya hampir merupakan hidangan yang berbeda.
• Cantumkan sausnya karena itulah sebagian besar hal yang dipilih tamu.
• Sebutkan telur jika digunakan dalam adonan — tidak semua resep gnocchi kentang memakainya — dan produk susu dalam saus. Adonan kentang tanpa telur mudah dibuat vegan, tetapi sausnya biasanya tidak.
• Jangan menyebutnya vegetarian secara otomatis: Parmigiano Reggiano dibuat dengan rennet hewani (dari anak sapi), sehingga versi vegetarian membutuhkan keju lain atau tanpa keju.
• Angka gizi menggambarkan gnocchi yang disajikan dengan mentega, sage, dan keju, bukan gnocchi rebus polos.