Ньокки

Ньокки — небольшие итальянские клёцки, чаще всего из картофеля. Простота обманчива: лёгкие и тяжёлые ньокки разделяет всего несколько ложек муки.

Что это на самом деле

Рассыпчатый картофель варят в кожуре, чтобы он не набрал лишнюю воду, очищают и протирают ещё горячим. Связывают минимальным количеством муки, часто яйцом, иногда добавляют мускатный орех.

Тесто раскатывают жгутами, режут и обычно делают бороздки вилкой или доской для ньокки, чтобы удержать соус. Варят лишь до всплытия.

Всё мастерство в сдержанности. Избыток муки или долгое вымешивание развивает клейковину и делает клёцки тяжёлыми и клейкими. Потом это не исправить.

Не всё, что зовётся ньокки, — одно и то же блюдо. Ньокки алла романа — запечённые диски из манной крупы с маслом и пармиджано, без картофеля. Ньуди — отдельное блюдо: мягкие клёцки из рикотты, иногда со шпинатом, а не разновидность картофельных ньокки. Ньокки алла соррентина — обычные картофельные ньокки, запечённые с помидорами, моцареллой и базиликом.

Как подают

• С маслом и шалфеем, не скрывающими недостатков.
• С горгонзолой, песто, томатами или долго приготовленным рагу, заправляя, не заливая.
• По четвергам в римских тратториях, где сохраняется обычай gnocchi il giovedì.

Как написать в меню

• Назовите вид, картофельные, манные алла романа или рикоттовые ньуди: это почти разные блюда.
• Укажите соус, составляющий большую часть выбора гостя.
• Отметьте яйцо в тесте — не в каждом рецепте картофельных ньокки оно есть — и молочные продукты в соусе. Картофельное тесто без яйца веганское, соус обычно нет.
• Не называйте блюдо вегетарианским по умолчанию: пармиджано реджано делают с животным (телячьим) сычужным ферментом, поэтому для вегетарианской версии нужен другой сыр или его отсутствие.
• Данные о питательности относятся к ньокки с маслом, шалфеем и сыром, а не к простым отварным.