Gnocchi

Τα gnocchi είναι μικρά ιταλικά νιόκι, συνήθως φτιαγμένα από πατάτα. Φαίνονται απλά, αλλά δεν είναι: η διαφορά ανάμεσα στα ανάλαφρα και τα βαριά νιόκι κρίνεται από μερικές μόνο κουταλιές αλεύρι.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Οι αλευρώδεις πατάτες βράζονται με τη φλούδα τους — ώστε να μην απορροφήσουν επιπλέον νερό — έπειτα ξεφλουδίζονται και περνιούνται από πρέσα όσο είναι ακόμη ζεστές. Δένονται με όσο το δυνατόν λιγότερο αλεύρι και συχνά με αυγό, μερικές φορές και λίγο μοσχοκάρυδο.

Η ζύμη πλάθεται σε κορδόνια, κόβεται σε κομμάτια και συνήθως πιέζεται πάνω σε πιρούνι ή ειδική σανίδα για να δημιουργηθούν αυλακώσεις που συγκρατούν τη σάλτσα. Βράζει και είναι έτοιμη μόλις επιπλεύσει.

Όλη η τέχνη βρίσκεται στη συγκράτηση. Το πολύ αλεύρι ή το υπερβολικό ζύμωμα αναπτύσσει γλουτένη και τα κάνει βαριά και κολλώδη. Αυτό δεν διορθώνεται αργότερα.

Δεν είναι όλα όσα λέγονται gnocchi το ίδιο πιάτο. Τα gnocchi alla romana είναι ψημένοι δίσκοι σιμιγδαλιού με βούτυρο και Parmigiano, χωρίς πατάτα. Τα gnudi είναι ξεχωριστό πιάτο — μαλακές μπουκιές από ρικότα, μερικές φορές με σπανάκι, όχι είδος gnocchi πατάτας. Τα gnocchi alla sorrentina είναι συνηθισμένα gnocchi πατάτας που ψήνονται με ντομάτα, μοτσαρέλα και βασιλικό.

Πώς σερβίρεται

• Με βούτυρο και φασκόμηλο, σάλτσα που δεν κρύβει τίποτα.
• Με gorgonzola, πέστο, ντομάτα ή αργομαγειρεμένο ragù — με σάλτσα, αλλά όχι πνιγμένα.
• Την Πέμπτη στις ρωμαϊκές τρατορίες, όπου διατηρείται το έθιμο gnocchi il giovedì.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Διευκρινίστε ποιο είδος: πατάτας, σιμιγδαλιού alla romana ή ρικότας gnudi. Μόλις που πρόκειται για το ίδιο πιάτο.
• Κατονομάστε τη σάλτσα — αυτή είναι το μεγαλύτερο μέρος της επιλογής του πελάτη.
• Αναφέρετε το αυγό αν υπάρχει στη ζύμη — δεν το χρησιμοποιεί κάθε συνταγή για gnocchi πατάτας — και τα γαλακτοκομικά στη σάλτσα. Η ζύμη πατάτας χωρίς αυγό γίνεται εύκολα vegan· η σάλτσα συνήθως όχι.
• Μην τα χαρακτηρίζετε χορτοφαγικά από προεπιλογή: το Parmigiano Reggiano φτιάχνεται με ζωική πυτιά (από μοσχάρι), οπότε μια χορτοφαγική εκδοχή θέλει άλλο τυρί ή καθόλου.
• Οι διατροφικές τιμές αφορούν gnocchi με βούτυρο, φασκόμηλο και τυρί, όχι σκέτα βραστά gnocchi.