ნიოკი

ნიოკი პატარა იტალიური ცომის გუნდებია, უმეტესად კარტოფილისგან მომზადებული. მარტივად გამოიყურება, მაგრამ მსუბუქისა და მძიმე ნიოკის სხვაობას ზოგჯერ სულ რამდენიმე კოვზი ფქვილი ქმნის.

სინამდვილეში რა არის

ფხვიერ, ფქვილიან კარტოფილს კანიანად ხარშავენ, რათა ზედმეტი წყალი არ შეიწოვოს. ფცქვნიან და ჯერ კიდევ ცხელს საწურში ატარებენ. რაც შეიძლება ცოტა ფქვილით კრავენ, ხშირად კვერცხითაც და ზოგჯერ ცოტაოდენი გახეხილი მუსკატის კაკლით.

ცომს გრძელ ზოლებად აგორებენ, ნაჭრებად ჭრიან და ჩვეულებრივ ჩანგლით ან ნიოკის დაფით ღარებს უკეთებენ, რათა სოუსი ზედ გაჩერდეს. ხარშავენ და ამოტივტივებისთანავე მზადაა.

მთავარი ზომიერებაა. ზედმეტი ფქვილი ან ხანგრძლივი ზელა გლუტენს ავითარებს და ნიოკის მძიმესა და წებოვანს ხდის. შემდეგ ამის გამოსწორება აღარ შეიძლება.

ყველაფერი, რასაც ნიოკი ჰქვია, ერთი და იგივე კერძი არ არის. ნიოკი ალა რომანა კარაქითა და პარმიჯანოთი გამომცხვარი მანანის დისკებია, კარტოფილის გარეშე; ნუდი ცალკე კერძია: რიკოტისგან, ზოგჯერ ისპანახითაც მომზადებული რბილი გუნდები და არა კარტოფილის ნიოკის სახეობა; ნიოკი ალა სორენტინა კი ჩვეულებრივი კარტოფილის ნიოკია, პომიდორთან, მოცარელასა და ბაზილიკთან ერთად გამომცხვარი.

როგორ მიირთმევენ

• კარაქითა და სალბით — ასეთი საკმაზი ვერაფერს მალავს.
• გორგონძოლით, პესტოთი, პომიდვრით ან ნელა მომზადებული რაგუთი: სოუსში შეზავებულს და არა ჩაძირულს.
• ხუთშაბათობით რომაულ ტრატორიებში, სადაც ხუთშაბათის ნიოკის ტრადიცია ჯერაც არსებობს.

როგორ ჩავწეროთ მენიუში

• დაასახელეთ სახეობა: კარტოფილის, მანანის ალა რომანა თუ რიკოტის ნუდი. ერთმანეთისგან ძალიან განსხვავდება.
• დაწერეთ სოუსი: სტუმრის არჩევანს უმეტესად სწორედ ის განსაზღვრავს.
• აღნიშნეთ კვერცხი, თუ ცომში იყენებთ (კარტოფილის ნიოკის ყველა რეცეპტი მას არ შეიცავს), და რძის პროდუქტები სოუსში. კვერცხის გარეშე კარტოფილის ცომი ვეგანურია, სოუსი კი ჩვეულებრივ არა.
• ნაგულისხმევად ნუ დაწერთ, რომ ვეგეტარიანულია: პარმიჯანო რეჯანო ცხოველური (ხბოს) რენინით მზადდება, ამიტომ ვეგეტარიანული ვერსიისთვის სხვა ყველი გჭირდებათ ან ყველის გარეშე.
• კვებითი ღირებულება აღწერს კარაქით, სალბითა და ყველით შეზავებულ ნიოკს და არა უბრალოდ მოხარშულს.