Ньоки

Ньоките са малки италиански кнедли, най-често приготвени от картофи. Изглеждат семпли, но не са: разликата между леките и тежките ньоки се измерва с няколко лъжици брашно.

Какво е всъщност

Брашнестите картофи се варят с кората, за да не поемат допълнителна вода, после се обелват и пресоват още горещи. Свързват се с възможно най-малко брашно и често с яйце, понякога и с малко настъргано индийско орехче.

Тестото се оформя на фитили, нарязва се на парчета и обикновено се набира с вилица или дъска за ньоки, за да има къде да полепне сосът. Парчетата се варят и са готови в момента, в който изплуват.

Цялото майсторство е в умереността. Твърде много брашно или прекалено продължително месене развива глутен и прави ньоките тежки и гумени. После това не може да се поправи.

Не всичко, наречено ньоки, е едно и също ястие. Ньоки ала романа са запечени дискове от грис с масло и пармиджано, без картофи. Ньуди са отделно ястие — меки кнедли от рикота, понякога със спанак, а не вид картофени ньоки. Ньоки ала сорентина са обикновени картофени ньоки, запечени с домати, моцарела и босилек.

Как се сервира

• С масло и градински чай — сос, който не прикрива нищо.
• С горгонзола, песто, домати или бавно готвено рагу; сосът трябва да ги обгръща, а не да ги дави.
• В четвъртък в римските тратории, където традицията gnocchi il giovedì още се спазва.

Как да го напишете в менюто

• Посочете кой вид предлагате: картофени, грисови alla romana или рикотени gnudi. Това са съвсем различни ястия.
• Назовете соса — той е голяма част от избора на госта.
• Отбележете яйцето, ако го има в тестото — не всяка рецепта за картофени ньоки го използва, — и млечните продукти в соса. Картофено тесто без яйце може лесно да е веганско, но сосът обикновено не е.
• Не наричайте ястието вегетарианско по подразбиране: пармиджано реджано се прави с животинско сирище (от теле), затова вегетарианската версия изисква друго сирене или никакво.
• Хранителните стойности описват ньоки, овкусени с масло, градински чай и сирене, а не обикновени сварени ньоки.