Gnocchi

Gnocchi to małe włoskie kluski, najczęściej ziemniaczane. Wyglądają prosto, ale różnicę między lekkimi a ciężkimi kluskami robi zaledwie kilka łyżek mąki.

Czym to naprawdę jest

Mączyste ziemniaki gotuje się w mundurkach, by nie nasiąkły wodą, następnie obiera i przeciska przez praskę, póki są gorące. Łączy się je z jak najmniejszą ilością mąki i często jajkiem, czasem też z tartą gałką muszkatołową.

Ciasto roluje się w wałeczki, tnie na kawałki i zwykle odciska widelcem, by sos mógł się ich trzymać. Kluski gotuje się i wyławia, gdy tylko wypłyną na powierzchnię.

Cała sztuka polega na umiarze. Zbyt dużo mąki lub zbyt długie wyrabianie rozwija gluten i sprawia, że kluski są ciężkie i gumowate. Tego nie da się później naprawić. Nie wszystko, co nazywa się gnocchi, to to samo danie. Gnocchi alla romana to pieczone krążki z kaszy manny z masłem i Parmigiano, bez ziemniaków. Gnudi to osobne danie — miękkie kluseczki z ricotty, czasem ze szpinakiem, a nie odmiana klusek ziemniaczanych. Gnocchi alla sorrentina to zwykłe kluski ziemniaczane zapiekane z pomidorami, mozzarellą i bazylią.

Jak się to podaje

• Z masłem i szałwią — sosem, który niczego nie ukryje.
• Z gorgonzolą, pesto, pomidorami lub długo gotowanym ragù; sos ma je pokrywać, nie zatapiać.
• W czwartki w rzymskich trattoriach, gdzie nadal obowiązuje zwyczaj gnocchi il giovedì.

Jak to zapisać w karcie

• Podaj rodzaj: ziemniaczane, rzymskie z kaszy manny lub ricottowe gnudi. To różne potrawy.
• Wymień sos, bo stanowi dużą część wyboru gościa.
• Zaznacz jajko w cieście — nie każdy przepis na kluski ziemniaczane go używa — i nabiał w sosie. Ciasto ziemniaczane bez jajka może być wegańskie, ale sos zwykle nie.
• Nie nazywaj ich domyślnie wegetariańskimi: Parmigiano Reggiano powstaje z użyciem zwierzęcej (cielęcej) podpuszczki, więc wersja wegetariańska wymaga innego sera albo jego braku.
• Dane o wartościach odżywczych opisują gnocchi z masłem, szałwią i serem, a nie zwykłe gotowane gnocchi.