Gnocchi

Gnocchi ialah ladu kecil Itali, selalunya dibuat daripada kentang. Ia kelihatan mudah tetapi tidak: perbezaan antara gnocchi yang ringan dengan yang berat terletak pada beberapa sudu tepung.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Kentang berkanji direbus dengan kulitnya — supaya tidak menyerap air tambahan — kemudian dikupas dan dilecek dengan penekan ketika masih panas. Ia diikat dengan tepung sesedikit mungkin dan selalunya telur, kadangkala dengan parutan buah pala.

Doh digulung menjadi tali, dipotong kepada ketulan dan biasanya dialurkan dengan garpu atau papan gnocchi supaya sos mempunyai tempat melekat. Ia direbus, dan siap sebaik sahaja terapung.

Seluruh kemahirannya ialah menahan diri. Tepung terlalu banyak, atau doh diuli terlalu lama, akan membentuk gluten dan menjadikannya berat dan melekit. Tiada cara membetulkannya kemudian.

Bukan semua yang dipanggil gnocchi ialah hidangan yang sama. Gnocchi alla romana ialah cakera semolina yang dibakar dengan mentega dan Parmigiano, tanpa kentang. Gnudi ialah hidangan berasingan — ladu ricotta yang lembut, kadangkala dengan bayam, bukan sejenis gnocchi kentang. Gnocchi alla sorrentina ialah gnocchi kentang biasa yang dibakar dengan tomato, mozzarella dan selasih.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Dengan mentega dan sage, perisa yang tidak menyembunyikan apa-apa.
• Dengan gorgonzola, pesto, tomato atau ragù yang direneh lama — diperisakan, tidak pernah ditenggelamkan.
• Pada hari Khamis, di trattoria Rom, tempat gnocchi il giovedì masih menjadi adat.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan jenis mana satu: kentang, semolina alla romana atau ricotta gnudi. Ketiganya hampir bukan hidangan yang sama.
• Namakan sos — ia kebanyakan daripada apa yang dipilih pelanggan.
• Nyatakan telur jika doh anda mengandunginya — tidak setiap resipi gnocchi kentang menggunakannya — dan tenusu dalam sos. Doh kentang tanpa telur memang vegan; sosnya biasanya tidak.
• Jangan menyebutnya vegetarian secara lalai: Parmigiano Reggiano dibuat dengan rennet haiwan (anak lembu), jadi versi vegetarian memerlukan keju lain atau tanpa keju.
• Angka pemakanan menerangkan gnocchi yang diperisakan dengan mentega, sage dan keju, bukan gnocchi rebus biasa.