Gnocchi

Gnocchi – maži itališki kukuliai, dažniausiai gaminami iš bulvių. Jie atrodo paprasti, bet nėra tokie: skirtumą tarp lengvų ir sunkių gnocchi lemia vos keli šaukštai miltų.

Kas tai iš tikrųjų

Miltingos bulvės verdamos su lupena, kad neprisigertų papildomo vandens, tada nulupamos ir dar karštos suspaudžiamos per bulvių grūstuvę. Tešla surišama kuo mažesniu miltų kiekiu, dažnai pridedant ir kiaušinį, kartais užtarkuojant muskato.

Tešla susukama į virveles, supjaustoma gabalėliais ir dažniausiai rievėjama šakute arba specialia lenta, kad padažas turėtų už ko prikibti. Kukuliai verdami ir ištraukiami tą akimirką, kai iškyla į paviršių.

Visas meistriškumas – saikas. Per daug miltų arba per ilgai minkoma tešla suformuoja glitimą ir gnocchi tampa sunkūs bei guminiai. Vėliau to ištaisyti neįmanoma.

Ne viskas, kas vadinama gnocchi, yra tas pats patiekalas. Gnocchi alla romana – su sviestu bei parmezanu kepami manų kruopų skrituliai, be bulvių. Gnudi – atskiras patiekalas: minkšti rikotos kukuliai, kartais su špinatais, o ne bulvinių gnocchi rūšis. Gnocchi alla sorrentina – paprasti bulviniai gnocchi, kepti su pomidorais, mocarela ir bazilikais.

Kaip jis patiekiamas

• Su sviestu ir šalavijais – toks padažas nieko nepaslepia.
• Su gorgonzola, pesto, pomidorais arba lėtai virtu ragù – padažu apvelkami, bet nepaskandinami.
• Ketvirtadieniais Romos trattoria, kur tebegalioja paprotys gnocchi il giovedì.

Kaip įrašyti į meniu

• Nurodykite, kokie gnocchi: bulvių, manų kruopų alla romana ar rikotos gnudi. Tai vos panašūs patiekalai.
• Įvardykite padažą – iš esmės jį svečias ir renkasi.
• Pažymėkite kiaušinį, jei jo yra tešloje – ne kiekviename bulvinių gnocchi recepte jis dedamas – ir padaže esančius pieno produktus. Bulvių tešlą be kiaušinio paprasta pagaminti veganišką, tačiau pats padažas dažniausiai toks nėra.
• Nevadinkite jų vegetariškais pagal numatytąją: Parmigiano Reggiano gaminamas su gyvūnine (veršelio) tiroze, todėl vegetariškam variantui reikia kito sūrio arba jokio.
• Mitybos duomenys apibūdina gnocchi, pagardintus sviestu, šalavijais ir sūriu, o ne paprastus virtus gnocchi.