نیوکی

نیوکی دامپلینگ‌های کوچک ایتالیایی است که بیشترشان از سیب‌زمینی درست می‌شوند. ظاهرشان ساده است اما ساختنشان نه: فاصلهٔ نیوکی سبک و سنگین شاید فقط چند قاشق آرد باشد.

واقعاً چیست

سیب‌زمینی آردی را با پوست می‌جوشانند تا آب اضافه نگیرد، سپس پوست می‌کنند و وقتی هنوز داغ است از رندهٔ فشاری مخصوص رد می‌کنند. آن را با کمترین آرد ممکن و اغلب تخم‌مرغ به هم می‌بندند؛ گاهی جوز هندی هم رنده می‌شود. خمیر را طنابی می‌غلتانند، تکه می‌برند و معمولاً با چنگال یا تختهٔ نیوکی شیار می‌اندازند تا سس به آن بچسبد. در آب می‌جوشانند و همان لحظه‌ای که روی آب شناور می‌شود آماده است. اصل کار خویشتن‌داری است: آرد زیاد یا ورزدادن طولانی گلوتن را رشد می‌دهد و دامپلینگ‌ها را سنگین و چسبناک می‌کند؛ بعداً راهی برای اصلاح نیست. هرچه نیوکی نامیده می‌شود یک غذا نیست: نیوکی آلا رومانا قرص‌های سمولینایی است که با کره و پارمیجانو تنوری می‌شوند و سیب‌زمینی ندارند؛ نیودی غذایی جداست، دامپلینگ‌های نرم از ریکوتا و گاهی اسفناج، نه نوعی نیوکی سیب‌زمینی؛ نیوکی آلا سورنتینا همان نیوکی سیب‌زمینی معمولی است که با گوجه، موزارلا و ریحان تنوری می‌شود.

چگونه سرو می‌شود

• با کره و مریم‌گلی؛ سسی که چیزی را پنهان نمی‌کند. - با گورگونزولا، پستو، گوجه یا راگوِ آرام‌پز؛ سس می‌گیرند اما غرق سس نمی‌شوند. - پنجشنبه‌ها در تاتوریاهای رم؛ رسم gnocchi il giovedì هنوز پابرجاست.

چگونه در منو بنویسیم

• نوع را مشخص کنید: سیب‌زمینی، سمولینای alla romana یا ریکوتای gnudi؛ تقریباً غذاهای یکسانی نیستند. - سس را نام ببرید؛ بیشترِ انتخاب مهمان همان است. - اگر خمیر تخم‌مرغ دارد ذکر کنید (همهٔ دستورهای نیوکی سیب‌زمینی تخم‌مرغ ندارند) و لبنیات سس را هم بنویسید. خمیر سیب‌زمینیِ بدون تخم‌مرغ به‌سادگی وگان است، اما سس معمولاً نه. - آن را به‌طور پیش‌فرض گیاهخوارانه ننویسید: پارمیجانو رجیانو با مایهٔ پنیر حیوانی (گوساله) ساخته می‌شود، پس نسخهٔ گیاهخوارانه پنیر دیگری لازم دارد یا بدون پنیر است. - ارزش‌های غذایی مربوط به نیوکی با کره، مریم‌گلی و پنیر است، نه نیوکی ساده و آب‌پز.