Gnocchi

Gnocchi er små italienske deigboller, som oftest laget av potet. De ser enkle ut, men forskjellen mellom lette og tunge gnocchi kan være noen få skjeer mel.

Hva det egentlig er

Melne poteter kokes med skallet på for å unngå at de trekker til seg ekstra vann. Deretter skrelles de og presses gjennom en potetpresse mens de ennå er varme. De bindes sammen med så lite mel som mulig, ofte et egg og noen ganger litt revet muskat.

Deigen rulles til pølser og skjæres i biter. Vanligvis får bitene riller med en gaffel eller et gnocchibrett, slik at sausen fester seg. De kokes og er ferdige i det øyeblikket de flyter opp.

Håndverket handler om å holde igjen. For mye mel eller for lang bearbeiding utvikler gluten og gjør dem tunge og seige. Det lar seg ikke rette opp etterpå.

Ikke alt som kalles gnocchi er samme rett. Gnocchi alla romana er bakte skiver av semulegryn med smør og Parmigiano, uten potet. Gnudi er en egen rett – myke boller av ricotta, noen ganger med spinat, ikke en type potetgnocchi. Gnocchi alla sorrentina er helt vanlige potetgnocchi bakt med tomat, mozzarella og basilikum.

Slik serveres det

• Med smør og salvie, en enkel smaksetting som ikke skjuler noe.
• Med gorgonzola, pesto, tomat eller en langsomt kokt ragù, vendt i sausen fremfor druknet i den.
• På torsdager i romerske trattoriaer, der skikken gnocchi il giovedì fortsatt lever.

Slik skriver du det på menyen

• Oppgi typen: potetgnocchi, semulegrynsvarianten alla romana eller ricottaboller som gnudi. Forskjellene er store.
• Navngi sausen, som ofte avgjør hva gjesten velger.
• Opplys om egg i deigen – ikke alle oppskrifter på potetgnocchi bruker det – og melk i sausen. Potetdeig uten egg er vegansk, men sausen er det som regel ikke.
• Ikke kall det vegetarisk som standard: Parmigiano Reggiano lages med animalsk (kalv)løpe, så en vegetarisk variant krever en annen ost eller ingen.
• Næringstallene gjelder gnocchi med smør, salvie og ost, ikke vanlig kokte gnocchi.