Gnocchi

Gnocchi är små italienska dumplings, oftast gjorda på potatis. De ser enkla ut men är det inte: skillnaden mellan lätta och tunga gnocchi handlar om några få skedar mjöl.

Vad det egentligen är

Mjölig potatis kokas med skalet kvar så att den inte tar upp extra vatten, skalas sedan och pressas genom en potatispress medan den fortfarande är het. Den binds med så lite mjöl som möjligt och ofta ett ägg, ibland också lite riven muskot.

Degen rullas till längder och skärs i bitar som oftast räfflas med en gaffel eller en gnocchibräda så att såsen får något att fästa vid. De kokas och är färdiga i samma ögonblick som de flyter upp.

Hantverket handlar helt om återhållsamhet. För mycket mjöl eller för lång bearbetning utvecklar gluten och gör gnocchin tung och seg. Det går inte att rätta till efteråt.

Allt som kallas gnocchi är inte samma rätt. Gnocchi alla romana är bakade skivor av mannagryn med smör och parmigiano, utan potatis. Gnudi är en egen rätt – mjuka klimpar av ricotta, ibland med spenat, inte en sorts potatisgnocchi. Gnocchi alla sorrentina är vanliga potatisgnocchi som bakas med tomat, mozzarella och basilika.

Hur det serveras

• Med smör och salvia, en servering som inte döljer något.
• Med gorgonzola, pesto, tomat eller långkokt ragù – såsen ska klä dem, aldrig dränka dem.
• På en torsdag i romerska trattorior, där gnocchi il giovedì fortfarande är tradition.

Så skriver du det på menyn

• Ange vilken sort: potatis, mannagryn alla romana eller ricotta-gnudi. De är knappt samma rätt.
• Nämn såsen; det är det mesta av det gästen väljer.
• Upplys om ägg om degen innehåller det – alla recept på potatisgnocchi har inte det – och mjölkprodukter i såsen. Potatisdeg utan ägg är enkelt vegansk; såsen är det oftast inte.
• Kalla dem inte vegetariska som standard: Parmigiano Reggiano görs med animaliskt (kalv)löpe, så en vegetarisk version kräver en annan ost eller ingen.
• Näringsvärdena avser gnocchi med smör, salvia och ost, inte vanliga kokta gnocchi.