Gnocchi

Gnocchi jsou malé italské noky, nejčastěji připravované z brambor. Vypadají jednoduše, ale rozdíl mezi lehkými a těžkými noky může znamenat jen několik lžic mouky.

Co to doopravdy je

Moučné brambory se vaří ve slupce, aby nenabraly další vodu, oloupou a ještě horké prolisují. Spojí se s co nejmenším množstvím mouky, často vejcem a někdy trochou strouhaného muškátového oříšku.

Z těsta se vyválí válečky, nakrájejí kousky a obvykle se vroubkují vidličkou nebo prkénkem na gnocchi, aby na nich lépe držela omáčka. Vaří se ve vodě a jsou hotové ve chvíli, kdy vyplavou.

Celé řemeslo stojí na zdrženlivosti. Příliš mnoho mouky nebo dlouhé propracovávání rozvine lepek a noky budou těžké a gumové. Později už to napravit nelze.

Ne všechno, čemu se říká gnocchi, je totéž jídlo. Gnocchi alla romana jsou zapečené krupicové kotoučky s máslem a parmazánem, bez brambor. Gnudi jsou samostatné jídlo — měkké noky z ricotty, někdy se špenátem, nikoli druh bramborových noků. Gnocchi alla sorrentina jsou obyčejné bramborové noky zapečené s rajčaty, mozzarellou a bazalkou.

Jak se to podává

• S máslem a šalvějí, úpravou, která nic neschová.
• S gorgonzolou, pestem, rajčatovou omáčkou nebo pomalým ragú; omáčka je obalí, ne zaplaví.
• Ve čtvrtek v římských trattoriích, kde stále platí zvyk gnocchi il giovedì.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte druh: bramborové, krupicové alla romana nebo ricottové gnudi. Jde o velmi odlišná jídla.
• Pojmenujte omáčku, podle které host z velké části vybírá.
• Zmiňte vejce v těstě, pokud ho používáte — ne každý recept na bramborové noky ho má — a mléko v omáčce. Bramborové těsto bez vejce je veganské, omáčka zpravidla nikoli.
• Nepopisujte je ve výchozím stavu jako vegetariánské: Parmigiano Reggiano se vyrábí se zvířecím (telecím) syřidlem, takže vegetariánská verze vyžaduje jiný sýr, nebo žádný.
• Nutriční hodnoty popisují noky s máslem, šalvějí a sýrem, nikoli obyčejné vařené noky.