Bruschetta

La bruschetta és pa a la graella, fregat amb all i cobert de tomàquet picat, alfàbrega i oli d’oliva. Se serveix de seguida, abans que la cobertura tingui temps d’estovar el pa: si reposa ni tan sols deu minuts, ja comença a assemblar-se més a una panzanella.

Què és de debò

Les llesques gruixudes de pa es torren a la graella fins que queden marcades a les vores i cruixents de cap a cap. Mentre encara són calentes, s’hi frega un gra d’all tallat; n’hi ha prou per perfumar la superfície, sense que el gust cru de l’all domini. S’hi posa una cobertura de tomàquet madur a daus, alfàbrega esquinçada, sal i un bon raig d’oli d’oliva, just abans de servir-la, mai amb antelació.

El temps és tota la tècnica: el pa ha de continuar cruixent sota una cobertura inevitablement humida. Per això s’ha de muntar a l’últim moment, no pas preparar safates per avançat abans que arribi l’hora de més feina.

Com se serveix

• Immediatament després de posar-hi la cobertura, mentre el pa encara cruix.
• Una o dues peces per ració d’entrant; poques vegades com a plat sencer per si sol.
• A temperatura ambient: el pa surt tebi de la graella i la cobertura és fresca, sense escalfar.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu el gluten del pa.
• És vegana de manera natural; val la pena destacar-ho en una carta amb molts entrants lactis.
• Digueu si varia la cobertura —tomàquet, mongeta blanca o bolets—, perquè cada versió és realment diferent.
• Expliqueu que es munta al moment: preparada abans i mantinguda a punt, ja ha perdut la seva gràcia.