Gnocchi

Gli gnocchi sono piccoli gnocchi italiani, per lo più di patate. Sembrano semplici e non lo sono: fra gnocchi leggeri e gnocchi pesanti passano poche cucchiaiate di farina.

Che cos'è davvero

Le patate farinose si lessano con la buccia — così non assorbono altra acqua — poi si sbucciano e si passano allo schiacciapatate ancora calde. Si legano con meno farina possibile e spesso con un uovo, a volte con una grattata di noce moscata.

L'impasto si arrotola in filoni, si taglia a tocchetti e di solito si riga con la forchetta o sull'apposita tavoletta, perché il condimento trovi appiglio. Si lessano e sono pronti nel momento in cui vengono a galla.

Tutta l'abilità sta nella parsimonia. Troppa farina, o un impasto lavorato troppo, sviluppa glutine e li rende pesanti e gommosi. Dopo non si aggiusta più.

Non tutto ciò che si chiama gnocchi è lo stesso piatto. Gli gnocchi alla romana sono dischi di semolino gratinati con burro e Parmigiano, senza patate. Gli gnudi sono un piatto a parte: morbide palline di ricotta, a volte con spinaci, non un tipo di gnocchi di patate. Gli gnocchi alla sorrentina sono normali gnocchi di patate gratinati con pomodoro, mozzarella e basilico.

Come si servono

• Con burro e salvia, il condimento che non nasconde nulla.
• Con gorgonzola, pesto, pomodoro o un ragù lungo — conditi, mai annegati.
• Il giovedì, nelle trattorie romane, dove gnocchi il giovedì è ancora consuetudine.

Come scriverlo sul menu

• Indica il tipo: di patate, di semolino alla romana o di ricotta gnudi. Sono a malapena lo stesso piatto.
• Nomina il condimento — è quasi tutto ciò che il cliente sta scegliendo.
• Segnala l'uovo se il tuo impasto lo prevede — non tutte le ricette di gnocchi di patate lo usano — e i latticini nel condimento. Un impasto di patate senza uovo è semplicemente vegano; il condimento di solito no.
• Non chiamarli vegetariani per impostazione predefinita: il Parmigiano Reggiano si fa con caglio animale (di vitello), quindi una versione vegetariana richiede un altro formaggio o nessuno.
• I valori nutrizionali descrivono gnocchi conditi con burro, salvia e formaggio, non gnocchi lessati in bianco.