Gnocchi

Gnocchi คือเกี๊ยวชิ้นเล็กแบบอิตาลี ซึ่งส่วนใหญ่ทำจากมันฝรั่ง หน้าตาดูเรียบง่ายแต่ทำไม่ง่าย ความต่างระหว่างญอกกีที่เบานุ่มกับแบบหนักแน่นอยู่ที่ปริมาณแป้งเพียงไม่กี่ช้อน

จริง ๆ แล้วคืออะไร

ต้ม มันฝรั่งเนื้อร่วน ทั้งเปลือกเพื่อไม่ให้ดูดน้ำเพิ่ม จากนั้นปอกเปลือกแล้วกดผ่านที่บดมันฝรั่งขณะยังร้อน ผสม แป้งให้น้อยที่สุดเท่าที่จำเป็น และมักใส่ ไข่ บางสูตรขูดลูกจันทน์เทศลงไปเล็กน้อย

คลึงโดว์เป็นเส้นยาว ตัดเป็นชิ้น แล้วมักกดให้เป็นร่องด้วยส้อมหรือแผ่นทำญอกกี เพื่อให้ซอสเกาะได้ดี นำไปต้ม และตักขึ้นทันทีที่ ลอยขึ้นผิวน้ำ ซึ่งแปลว่าสุกแล้ว

หัวใจของการทำอยู่ที่การใส่และนวดให้น้อยเกินพอดี หากใส่แป้งมากเกินไปหรือนวดนาน กลูเตนจะพัฒนาจนญอกกีหนักและเหนียว ไม่มีวิธีแก้ให้กลับมาเบาได้ในภายหลัง

ไม่ใช่ทุกอย่างที่เรียกว่า gnocchi จะเป็นอาหารชนิดเดียวกัน gnocchi alla romana เป็นแผ่นเซโมลินาอบเนยและพาร์มิจาโน ไม่มีมันฝรั่ง ส่วน gnudi เป็นอาหารอีกจานหนึ่ง คือก้อนริคอตตานุ่ม ๆ บางครั้งใส่ผักโขม ไม่ใช่ญอกกีมันฝรั่งชนิดหนึ่ง และ gnocchi alla sorrentina คือญอกกีมันฝรั่งธรรมดาที่อบกับมะเขือเทศ มอซซาเรลลา และใบเบซิล

เสิร์ฟอย่างไร

• คลุกเนยกับเสจ ซึ่งเป็นซอสเรียบง่ายที่เผยให้เห็นคุณภาพของญอกกีได้ชัด
• ปรุงกับกอร์กอนโซลา เพสโต ซอสมะเขือเทศ หรือรากูเคี่ยวช้า ๆ โดยเคลือบซอสไว้ ไม่ราดจนท่วม
• ในร้านอาหารโรมัน มักเสิร์ฟวันพฤหัสบดีตามธรรมเนียม gnocchi il giovedì

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• ระบุว่าเป็นแบบใด: มันฝรั่ง เซโมลินาแบบ alla romana หรือริคอตตาแบบ gnudi เพราะเป็นอาหารคนละชนิดกันมาก
• บอกชื่อซอส เพราะซอสเป็นส่วนสำคัญที่สุดอย่างหนึ่งที่ลูกค้าใช้เลือก
• แจ้งว่ามีไข่หรือไม่หากใส่ในโดว์ ซึ่งสูตรญอกกีมันฝรั่งไม่ได้ใส่ไข่เสมอไป และระบุผลิตภัณฑ์นมในซอส โดว์มันฝรั่งที่ไม่ใส่ไข่ทำเป็นวีแกนได้ง่าย แต่ซอสมักไม่ใช่
• อย่าเรียกว่าเป็นมังสวิรัติโดยค่าเริ่มต้น เพราะพาร์มิจาโน เรจจาโนทำด้วยเอนไซม์เรนเน็ตจากสัตว์ (ลูกวัว) หากต้องการแบบมังสวิรัติต้องใช้ชีสชนิดอื่นหรือไม่ใส่ชีสเลย
• ตัวเลขโภชนาการเป็นของญอกกีที่คลุกเนย เสจ และชีส ไม่ใช่ญอกกีต้มเปล่า