Gnocchi

Os gnocchi são pequenos almofadinhos italianos, quase sempre de batata. Parecem simples e não o são: a diferença entre gnocchi leves e gnocchi pesados está em duas ou três colheres de farinha.

O que é de facto

Batatas farinhentas cozem com a pele — para não beberem água a mais — e passam-se ainda quentes pelo passador. Ligam-se com o mínimo de farinha e muitas vezes um ovo, por vezes com uma raspa de noz-moscada.

A massa enrola-se em rolos, corta-se em pedaços e, de regra, risca-se com um garfo ou uma tábua de gnocchi para o molho ter onde agarrar. Vão a ferver, e estão prontos no instante em que sobem à superfície.

Todo o ofício é contenção. Farinha a mais, ou amassar tempo demais, desenvolve glúten e deixa-os pesados e gomosos. Depois já não há remédio.

Nem tudo o que se chama gnocchi é o mesmo prato. Os gnocchi alla romana são discos de sêmola no forno com manteiga e Parmigiano, sem batata. Os gnudi são um prato à parte — bolinhas macias de ricotta, por vezes com espinafres, e não um tipo de gnocchi de batata. Os gnocchi alla sorrentina são gnocchi de batata normais, cozidos no forno com tomate, mozzarella e manjericão.

Como se serve

• Com manteiga e salva, o tempero que não esconde nada.
• Com gorgonzola, pesto, tomate ou um ragù lento — envolvidos, nunca afogados.
• À quinta-feira, nas trattorias romanas, onde gnocchi il giovedì continua a ser hábito.

Como escrevê-los na ementa

• Dizer de que espécie se trata: batata, sêmola alla romana, ou ricotta gnudi. Quase não são o mesmo prato.
• Nomear o molho — é a maior parte do que quem pede está a escolher.
• Referir o ovo se a massa o leva — nem todas as receitas de gnocchi de batata o usam — e os lacticínios do molho. Uma massa de batata sem ovo é vegan sem rodeios; o molho, quase nunca.
• Não lhes chamar vegetarianos por defeito: o Parmigiano Reggiano é feito com coalho animal (de vitelo), pelo que uma versão vegetariana pede outro queijo ou nenhum.
• Os valores nutricionais descrevem gnocchi temperados com manteiga, salva e queijo, não gnocchi apenas cozidos.