Fesenjan (estofat persa de nous i magrana)

El fesenjan és pollastre estofat durant dues hores o més en una salsa espessa i fosca de nous mòltes fines i melassa àcida de magrana. Es redueix lentament fins que l’oli de les nous es veu a la superfície i la salsa queda d’un marró rogenc intens, senyal que és a punt. És un dels khoresh de l’Iran: salses cuites a poc a poc que s’aboquen sobre arròs i són la base de molts àpats casolans. S’associa sobretot a la regió caspiana de Gilan, on creixen en abundància tant les nogueres com les magraneres.

Què és de debò

Les nous es molen ben fines, però no fins a formar una pasta, i es couen força estona en brou fins que deixen anar l’oli i la barreja s’espesseix sense farina ni midó. La melassa de magrana hi aporta acidesa, equilibrada amb una mica de sucre. Com que cada melassa té un grau d’acidesa diferent, qui cuina tasta i ajusta en lloc de seguir una proporció fixa. Les cuixes de pollastre —o, tradicionalment, d’ànec— s’hi afegeixen a mitja cocció i s’acaben d’estovar dins la salsa; hi ha receptes que marquen la carn abans i d’altres que la couen directament a la salsa, i existeixen versions de pollastre i d’ànec. L’equilibri és el punt més delicat i depèn de l’acidesa de la melassa, de la qualitat de les nous i de la quantitat de sucre: massa sucre i sembla unes postres, però una mica de sucre per si sol no fa amargues les nous. El safrà no és imprescindible per a la salsa; sol anar a l’arròs que l’acompanya, i els valors nutricionals corresponen a 100 g d’estofat sense l’arròs.

Com se serveix

• Amb força salsa sobre arròs al vapor senzill o lleugerament perfumat amb safrà, que l’absorbeix.
• Al centre de la taula per a Yalda, la celebració del solstici d’hivern, quan les magranes són en el seu millor moment, i també en casaments i altres ocasions especials.
• Amb l’arròs servit a part perquè cadascú decideixi quanta salsa vol.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu clarament les nous: són la base de la salsa, no una guarnició que es pugui ometre.
• Digueu si es fa amb pollastre o ànec; el plat canvia segons la carn.
• Expliqueu que és un estofat de cocció lenta, no un saltat ràpid, per a qui tria segons el temps de preparació.