Fesenjan

Fesenjan je iransko jelo od piletine koja se najmanje dva sata krčka u gustom, tamnom sosu od fino mlevenih oraha i kisele melase od nara. Sos se polako redukuje dok orahovo ulje ne izbije na površinu, a boja ne postane duboka, ciglastosmeđa. Jedan je od iranskih khoresh — jela od dugo kuvanog sosa koji se sipa preko pirinča — i naročito je povezan sa Gilanskom oblašću uz Kaspijsko more, gde rastu orasi i nar.

Šta je zapravo

Orasi se melju sitno, ali ne u pastu, pa dugo krčkaju u bujonu dok ne puste ulje i sami zgusnu smesu, bez brašna ili skroba. Melasa od nara daje kiselost, koju uravnotežuje malo šećera. Pošto se kiselost melase razlikuje, kuvar proba i podešava ukus. Pileći bataci, ili tradicionalno patka, dodaju se tokom kuvanja i omekšaju u sosu; neki recepti meso prvo zapeku, drugi ga kuvaju direktno u sosu, a postoje varijante i sa piletinom i sa patkom. Ravnoteža zavisi od kiselosti melase od nara, kvaliteta oraha i količine šećera: previše šećera pretvara ukus u nešto nalik desertu, ali malo šećera samo po sebi ne čini orahe gorkim. Šafran nije bitan za sos; obično ide u pirinač koji se služi uz jelo, a nutritivne vrednosti odnose se na 100 g variva bez pirinča.

Kako se služi

• Preliven preko običnog ili blago šafranisanog kuvanog pirinča, da se sos upije u zrna.
• Na sredini trpeze za Jaldā, okupljanje povodom zimske kratkodnevice, kada je nar u sezoni, kao i na svadbama i u drugim posebnim prilikama.
• Sa pirinčem posluženim odvojeno, kako bi svako odredio količinu sosa.

Kako ga navesti na jelovniku

• Jasno istaknite orahe: oni su osnova sosa i ne mogu se izostaviti kao običan dodatak.
• Navedite da li se koristi piletina ili patka.
• Opišite ga kao sporo kuvano varivo, a ne brzo proprženo jelo.