Fesenjan

Fesenjan ir vistas gaļa, kas vismaz divas stundas lēni sautēta biezā, tumšā mērcē no smalki maltiem valriekstiem un skābenas granātābolu melases. Mērci lēni reducē, līdz valriekstu eļļa ir skaidri redzama virspusē un tā kļuvusi raksturīgi tumši ķieģeļbrūna — gatavības pazīme. Tas ir viens no Irānas khoresh ēdieniem: lēni gatavotām mērcēm, ko pārlej rīsiem un kas ir mājas virtuves pamats. Fesenjan īpaši saistīts ar Kaspijas jūras reģionu Gilānu, kur bagātīgi aug gan valrieksti, gan granātāboli.

Kas tas patiesībā ir

Valriekstus smalki samaļ, bet ne līdz pastas konsistencei, un ilgi vāra buljonā, līdz tie izdala eļļu un masa sabiezē pati no sevis — milti vai kukurūzas ciete nav vajadzīga. Skābumam pievieno granātābolu melasi un to līdzsvaro ar nedaudz cukura. Katras melases partijas skābums atšķiras, tāpēc pavārs nogaršo un pielāgo garšu, nevis ievēro nemainīgu proporciju. Gatavošanas vidū pievieno vistu stilbiņus vai tradicionāli pīli, un gaļa kļūst mīksta mērcē; dažās receptēs gaļu vispirms apcep, citās vāra tieši mērcē, un ir gan vistas, gan pīles versijas. Līdzsvars ir visjutīgākais punkts, un tas atkarīgs no granātābolu melases skābuma, valriekstu kvalitātes un cukura daudzuma: par daudz cukura, un tas garšo pēc deserta, bet nedaudz cukura vien valriekstus rūgtus nepadara. Safrāns mērcei nav obligāts; to parasti liek līdzi pasniedzamajos rīsos, un uzturvērtības attiecas uz 100 g sautējuma bez rīsiem.

Kā to pasniedz

• Dāsni pārlietu vienkāršiem vai viegli ar safrānu aromatizētiem tvaicētiem rīsiem, mērcei satekot graudos.
• Galda centrā Yalda jeb ziemas saulgriežu svētkos, kad granātāboli ir sezonas pilnbriedā, kā arī kāzās un citos īpašos gadījumos.
• Rīsus pasniedz atsevišķi, lai katrs pats noteiktu, cik daudz mērces uzliet.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Skaidri norādiet valriekstus — tie ir mērces pamats, nevis piedeva, ko var palūgt izlaist.
• Pasakiet, vai izmantota vista vai pīle, jo no tā būtiski mainās ēdiena raksturs.
• Pieminiet, ka tas ir lēni sautēts ēdiens, nevis ātri apcepts, lai viesi varētu rēķināties ar pagatavošanas laiku.