Fesenjan

Fesenjan je kuracie mäso dusené dve hodiny alebo dlhšie v hustej tmavej omáčke z jemne mletých vlašských orechov a kyslastej melasy z granátového jablka, až sa na povrchu objaví orechový olej a omáčka získa tehlovohnedú farbu. Patrí k iránskym khoresh, pomaly vareným omáčkam podávaným na ryži, ktoré tvoria základ domácej kuchyne. Najviac sa spája s kaspickým Gílánom, kde sa darí orechom aj granátovým jablkám.

Čo to v skutočnosti je

Orechy sa pomelú najemno, nie na pastu, a dlho varia vo vývare, až pustia olej a samy zahustia zmes bez múky či škrobu. Melasa z granátového jablka pridáva kyslosť vyváženú trochou cukru. Každá melasa je inak kyslá, takže kuchár priebežne ochutnáva namiesto pevného pomeru. Kuracie stehná alebo tradičná kačica sa pridajú počas varenia a zmäknú v omáčke; niektoré recepty mäso najprv opečú, iné ho varia priamo v omáčke a existujú varianty s kuracím aj s kačacím mäsom. Rovnováha závisí od kyslosti melasy, kvality orechov a množstva cukru: priveľa cukru vytvorí dezertnú chuť, ale trocha cukru samotná orechy nezhorkne. Šafran nie je pre omáčku nevyhnutný; zvyčajne sa dáva do ryže podávanej popri nej a nutričné hodnoty sa vzťahujú na 100 g jedla bez ryže.

Ako sa podáva

• Štedro na obyčajnej alebo jemne šafranovej parenej ryži, do ktorej omáčka vsiakne.
• Uprostred stola pri Yalde, oslave zimného slnovratu, keď sú granátové jablká v najlepšej sezóne, ale aj na svadbách a pri iných výnimočných príležitostiach.
• Aj s ryžou osobitne, aby si každý hosť určil množstvo omáčky.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Výslovne uveďte vlašské orechy: tvoria základ omáčky a nedajú sa odstrániť ako posýpka.
• Jasne pomenujte kuracie alebo kačacie mäso, ktoré mení charakter porcie.
• Spomeňte pomalé dusenie pre hostí rozhodujúcich sa aj podľa času prípravy.