פסנג׳אן

פסנג׳אן הוא עוף המתבשל שעתיים או יותר ברוטב סמיך וכהה של אגוזי מלך טחונים דק ורכז רימונים חמצמץ, עד ששמן האגוזים עולה לפני השטח והרוטב נעשה חום־לבנים עמוק. זהו אחד מתבשילי החורש האיראניים המוגשים מעל אורז ומרכזיים בבישול הביתי, ומזוהה במיוחד עם גילאן שליד הים הכספי, שבה גדלים אגוזי מלך ורימונים בשפע.

מה זה באמת

טוחנים אגוזי מלך דק, אך לא לממרח, ומבשלים ממושכות בציר עד לשחרור השמן ולהסמכה טבעית, בלי קמח או קורנפלור. רכז רימונים מעניק חמיצות, המאוזנת במעט סוכר. כל רכז שונה, ולכן טועמים ומתאימים ולא מסתמכים על יחס קבוע. מוסיפים ירכי עוף, או מסורתית ברווז, במהלך הבישול, והן מתרככות ברוטב; יש מתכונים שצורבים את הבשר קודם ויש שמבשלים אותו ישירות ברוטב, וקיימות גרסאות עוף וגרסאות ברווז. האיזון תלוי בחמיצות רכז הרימונים, באיכות האגוזים ובכמות הסוכר: יותר מדי סוכר ייצור טעם קינוח, אבל מעט סוכר לבדו אינו ממרר את האגוזים. זעפרן אינו חיוני לרוטב; בדרך כלל הוא נכנס לאורז המוגש לצדו, וערכי התזונה מתייחסים ל־100 גרם תבשיל ללא האורז.

איך מגישים

• בנדיבות מעל אורז מאודה פשוט או מתובל קלות בזעפרן, כשהרוטב נספג בגרגרים.
• במרכז שולחן יאלדה, מפגש הלילה הארוך בשנה, בעונת הרימונים, וגם בחתונות ובאירועים מיוחדים אחרים.
• עם אורז בצלחת נפרדת, כדי שכל סועד יבחר את כמות הרוטב.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו אגוזי מלך בבירור: הם בסיס הרוטב ולא תוספת שאפשר להסיר.
• הבהירו עוף או ברווז, שכן הבחירה משנה את אופי המנה.
• ציינו תבשיל בבישול איטי ולא הקפצה מהירה, לטובת סועדים הבוחרים לפי זמן ההכנה.