Fesenjan

Fesenjan adalah ayam yang dimasak perlahan selama dua jam atau lebih dalam saus kental dan gelap dari kenari giling halus serta molase delima asam, hingga minyak kenari tampak naik ke permukaan dan saus berubah menjadi cokelat bata pekat sebagai tanda matang. Hidangan ini adalah salah satu khoresh Iran—saus yang dimasak lama dan disendokkan di atas nasi, menjadi fondasi masakan rumahan. Fesenjan paling lekat dengan wilayah Gilan di pesisir Kaspia, tempat pohon kenari dan delima tumbuh subur.

Sebenarnya apa hidangan ini

Kenari digiling halus, tetapi tidak sampai menjadi pasta, lalu direbus lama dalam kaldu hingga minyaknya keluar dan campurannya mengental dengan sendirinya tanpa tepung atau maizena. Molase delima ditambahkan untuk rasa asam dan diseimbangkan dengan sedikit gula. Setiap molase berbeda tingkat keasamannya, sehingga juru masak mencicipi dan menyesuaikannya alih-alih mengikuti takaran tetap. Paha ayam—atau secara tradisional bebek—dimasukkan saat proses memasak sudah berjalan dan dibiarkan empuk dalam saus; sebagian resep mencokelatkan daging lebih dahulu, sebagian lain memasaknya langsung dalam saus, dan ada versi ayam maupun bebek. Keseimbangan rasa adalah titik paling rawan dan bergantung pada keasaman molase delima, mutu kenari, serta jumlah gula: terlalu banyak gula membuatnya terasa seperti pencuci mulut, tetapi sedikit gula saja tidak membuat kenari menjadi pahit. Safron tidak wajib ada dalam saus; biasanya dimasukkan ke nasi pendampingnya, dan nilai gizi berlaku untuk 100 g semur tanpa nasi.

Cara penyajiannya

• Disendokkan dalam jumlah banyak di atas nasi kukus polos atau yang diberi sedikit safron, sehingga saus meresap di sela butirannya.
• Dihidangkan di tengah meja untuk Yalda, perayaan titik balik matahari musim dingin saat delima sedang berlimpah, juga pada pernikahan dan acara istimewa lainnya.
• Nasi disajikan terpisah agar setiap orang dapat menentukan sendiri jumlah sausnya.

Cara menuliskannya di menu

• Cantumkan kenari dengan jelas: kenari adalah bahan dasar saus, bukan topping yang bisa diminta untuk ditiadakan.
• Sebutkan apakah memakai ayam atau bebek karena karakter hidangannya berbeda.
• Jelaskan bahwa ini semur yang dimasak perlahan, bukan tumisan cepat, bagi tamu yang mempertimbangkan waktu tunggu.