Fesenjan

Fesenjan er kylling braisert i minst to timer i tykk, mørk saus av finmalte valnøtter og syrlig granateplemelasse, langsomt innkokt til valnøttoljen vises på toppen og sausen er dypt teglbrun. Det er en av Irans khoresh, langtidskokte sauser over ris som står sentralt i hjemmekjøkkenet, og særlig knyttet til Gilan ved Kaspihavet, der både valnøtter og granatepler vokser rikelig.

Hva det egentlig er

Valnøttene males fint, men ikke til pasta, og småkokes lenge i kraft til de slipper oljen og blandingen tykner av seg selv uten mel eller maisstivelse. Granateplemelasse tilsettes for syre, balansert med litt sukker. Syrligheten varierer fra melasse til melasse, så kokken smaker og justerer fremfor å følge ett fast forhold. Kyllinglår, eller tradisjonelt and, tilsettes underveis og blir møre i sausen; i noen oppskrifter brunes kjøttet først, i andre koker det rett i sausen, og det finnes både kylling- og andeversjoner. Balansen avhenger av hvor syrlig melassen er, kvaliteten på valnøttene og mengden sukker: for mye sukker gjør retten dessertaktig, men litt sukker alene gjør ikke valnøttene bitre. Safran er ikke avgjørende for sausen; den går vanligvis i risen som serveres ved siden av, og næringsverdiene gjelder 100 g gryterett uten ris.

Slik serveres det

• Rikelig over dampet naturell ris eller ris med litt safran, med saus som trekker ned i kornene.
• Sentralt på bordet ved Yalda, vinterens solvervsfeiring, når granateplene er på sitt beste, og også ved bryllup og andre spesielle anledninger.
• Med risen separat, slik at hver gjest bestemmer sausmengden.

Slik skriver du det på menyen

• Opplys tydelig om valnøtter. De er sausbasis, ikke en topping gjesten kan be om å utelate.
• Oppgi kylling eller and, siden kjøttvalget gir en annen rett.
• Fortell at dette er en langtidsbraisert gryte fremfor rask pannesteking, for gjester som velger etter tilberedningstid.