Fesenjan

Fesenjan on kana, mida hautatakse vähemalt kaks tundi paksus tumedas, peeneks jahvatatud kreeka pähklite ja hapuka granaatõunasiirupi kastmes. Kaste keeb aeglaselt kokku, kuni pähkliõli kerkib pinnale ja roog muutub valminuna iseloomulikult telliskivipruuniks. See on üks Iraani khoresh'e — aeglaselt valmivatest kastmetest, mida serveeritakse riisi peale — ning seostub kõige enam Kaspia mere piirkonna Gilaniga, kus kasvavad nii pähkli- kui ka granaatõunapuud.

Mis see tegelikult on

Kreeka pähklid jahvatatakse peeneks, kuid mitte pastaks, ning hautatakse pikalt puljongis, kuni neist eraldub õli ja segu pakseneb ise; jahu ega maisitärklist pole vaja. Hapukuse annab granaatõunasiirup, mida tasakaalustatakse vähese suhkruga. Siirupid on hapususe poolest erinevad, seepärast maitsestab kokk ja kohendab tasakaalu, mitte ei järgi jäika vahekorda. Kana kintsutükid või traditsiooniliselt part lisatakse hiljem ja küpsevad kastmes pehmeks; mõnes retseptis pruunistatakse liha enne, teises küpsetatakse otse kastmes, ning olemas on nii kana- kui ka partiversioonid. Tasakaal sõltub granaatõunasiirupi hapususest, pähklite kvaliteedist ja suhkru hulgast: liiga magus kaste meenutab magustoitu, kuid vähene suhkur üksi ei tee pähkleid mõruks. Safran ei ole kastme jaoks hädavajalik; see läheb tavaliselt kõrvale serveeritavasse riisi ning toitumisväärtused kehtivad 100 g hautise kohta ilma riisita.

Kuidas seda serveeritakse

• Rohkelt tavalise või kergelt safraniga maitsestatud aurutatud riisi peale, nii et kaste imbub teradesse.
• Yalda ajal, talvisel pööripäeval, kui granaatõunad on hooajas, laua keskel; samuti pulmades ja muudel erilistel puhkudel.
• Riis serveeritakse eraldi, et iga sööja saaks kastme kogust ise valida.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Märkige kreeka pähklid selgelt — need on kastme põhi, mitte kate, mida saab paluda eemaldada.
• Nimetage selgelt, kas kasutate kana või parti; see muudab roa iseloomu.
• Mainige, et tegu on aeglaselt hautatud pajaroaga, mitte kiirelt praetud roaga.