ஃபெசென்ஜான்

ஃபெசென்ஜான் என்பது நன்றாக அரைத்த வால்நட்டும் புளிப்பான மாதுளை அடர்சாறும் கொண்ட கெட்டியான கருமைச் சாஸில் கோழியை இரண்டு மணிநேரம் அல்லது அதற்கு மேல் மெதுவாக வேகவைக்கும் உணவு; வால்நட் எண்ணெய் மேலே தெளிவாக மிதந்து சாஸ் ஆழ்ந்த செங்கற்பழுப்பு நிறமாகும் போது தயாராகும். சோற்றின் மீது ஊற்றி வழங்கப்படும் ஈரானிய மெதுவாகச் சமைத்த கோரெஷ் குழம்புகளில் ஒன்று. வால்நட் மரங்களும் மாதுளையும் அதிகம் வளரும் காஸ்பியன் பகுதியான கிலானுடன் குறிப்பாகத் தொடர்புடையது.

உண்மையில் இது என்ன

வால்நட்டை விழுதாக இல்லாமல் நன்றாக அரைத்து, நீர்க்குழம்பில் நீண்ட நேரம் வேகவைப்பர். அது எண்ணெயை வெளியிட்டு தானாகவே கெட்டியாகும்; மாவு அல்லது மக்காச்சோள மாவுச்சத்து தேவையில்லை. புளிப்புக்கு மாதுளை அடர்சாறு சேர்த்து சிறிது சர்க்கரையால் சமநிலைப்படுத்துவர். ஒவ்வொரு அடர்சாறின் புளிப்பும் மாறுவதால், நிரந்தர விகிதத்தைப் பின்பற்றாமல் சுவைத்துச் சரிசெய்வர். கோழித் தொடைகள் அல்லது மரபான வாத்தை இடையில் சேர்த்து சாஸிலேயே மென்மையாக்குவர்; சில செய்முறைகளில் இறைச்சியை முதலில் வறுப்பர், சிலவற்றில் நேரடியாக சாஸில் வேகவைப்பர்; கோழி, வாத்து இரண்டு வகைகளும் உண்டு. சமநிலை மாதுளை அடர்சாறின் புளிப்பு, வால்நட்டின் தரம், சர்க்கரையின் அளவு ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது; அதிகச் சர்க்கரை இனிப்பைப் போல ஆக்கும், ஆனால் சிறிதளவு சர்க்கரை மட்டும் வால்நட்டைக் கசப்பாக்காது. குங்குமப்பூ சாஸுக்கு அவசியமில்லை; பொதுவாக உடன் வழங்கும் சோற்றில் சேர்ப்பர்; ஊட்டச்சத்து மதிப்புகள் சோறு இல்லாத 100 கிராம் குழம்புக்கானவை.

இது எப்படி பரிமாறப்படுகிறது

• சாதாரண அல்லது லேசாகக் குங்குமப்பூ சேர்த்த ஆவிச் சோற்றின் மீது தாராளமாக ஊற்றி, மணிகளில் சாஸ் ஊறும்படி.
• மாதுளை சிறப்பாகக் கிடைக்கும் குளிர்காலச் சங்கிராந்திக் கூடுகையான யால்தாவில் மேசையின் மையமாக; திருமணங்களிலும் பிற சிறப்பு நிகழ்வுகளிலும் பரிமாறப்படும்.
• எவ்வளவு சாஸ் வேண்டும் என்று விருந்தினர் தீர்மானிக்க சோற்றைத் தனியாகவும் வழங்குவர்.

மெனுவில் இதை எப்படி எழுதுவது

• வால்நட்டைத் தெளிவாகக் குறிப்பிடுங்கள்; அது சாஸின் அடிப்படை, வேண்டாம் எனக் கேட்டு நீக்கக்கூடிய மேல்சேர்க்கை அல்ல.
• கோழியா வாத்தா எனச் சொல்லுங்கள்; அதற்கேற்ப உணவின் இயல்பு மாறும்.
• விரைவான வதக்கல் அல்ல, நீண்ட நேரம் மெதுவாக வேகவைத்த குழம்பு எனக் குறிப்பிடுங்கள்; தயாராகும் நேரத்தைப் பார்த்துத் தேர்வுசெய்யும் விருந்தினர்களுக்கு உதவும்.