Fesenjan

Fesenjan je kuře dušené nejméně dvě hodiny v husté tmavé omáčce z jemně mletých vlašských ořechů a kyselé granátové melasy. Omáčka se pomalu redukuje, až na povrchu viditelně vystoupí ořechový olej a získá hlubokou cihlově hnědou barvu. Patří mezi íránské khoresh — pomalu vařené omáčky podávané s rýží — a nejvíce se pojí s oblastí Gílán u Kaspického moře, kde rostou vlašské ořechy i granátová jablka.

Co to doopravdy je

Vlašské ořechy se jemně, ale ne na pastu, pomelou a dlouho vaří ve vývaru, až uvolní olej a směs sama zhoustne bez mouky či škrobu. Granátová melasa dodá kyselost, kterou vyrovnává trochu cukru. Protože každá melasa má jinou míru kyselosti, kuchař ochutnává a upravuje poměr. Kuřecí stehna, případně tradičně kachna, se přidají až v průběhu vaření a změknou v omáčce; některé recepty maso nejprve opečou, jiné ho vaří přímo v omáčce a existují varianty s kuřetem i s kachnou. Rovnováha závisí na kyselosti granátové melasy, kvalitě ořechů a množství cukru: příliš mnoho cukru připomíná dezert, ale trocha cukru sama ořechy nezhořkne. Šafrán do omáčky nutně nepatří, obvykle se dává do rýže podávané k ní, a nutriční hodnoty platí pro 100 g pokrmu bez rýže.

Jak se to podává

• Hojně přelité přes obyčejnou nebo lehce šafránovou dušenou rýži.
• Uprostřed stolu při oslavě Jalda, zimním slunovratu, kdy jsou granátová jablka v sezoně, a také na svatbách a při jiných zvláštních příležitostech.
• Rýže se podává zvlášť, aby si každý zvolil množství omáčky.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Jasně upozorněte na vlašské ořechy, které tvoří základ omáčky.
• Uveďte, zda používáte kuře, nebo kachnu.
• Popište dlouhé dušení, nikoli rychlé restování.