Фесенджан

Фесенджан — курица, тушенная два часа или дольше в густом тёмном соусе из тонко молотых грецких орехов и кислого гранатового сиропа, пока сверху не выступит ореховое масло и соус не приобретёт кирпично-коричневый цвет готовности. Это один из иранских хорешей, медленно приготовленных соусов к рису, составляющих основу домашней кухни. Особенно связан с прикаспийским Гиляном, где обильно растут орехи и гранаты.

Что это на самом деле

Орехи тонко мелют, не превращая в пасту, и долго томят в бульоне, пока они не выделят масло и смесь не загустеет сама, без муки или крахмала. Гранатовый сироп добавляет кислоту, которую уравновешивают небольшим количеством сахара. Кислота каждой партии сиропа различается, поэтому повар пробует и корректирует, не следует фиксированному соотношению. Куриные бёдра, традиционно утку, кладут в процессе и доводят в соусе; в одних рецептах мясо сначала обжаривают, в других варят сразу в соусе, и существуют варианты и с курицей, и с уткой. Баланс зависит от кислотности гранатового сиропа, качества орехов и количества сахара: избыток сахара даёт десертный вкус, но немного сахара само по себе орехи не делает горькими. Шафран для соуса не обязателен; его обычно кладут в рис, который подают рядом, а пищевая ценность указана на 100 г рагу без риса.

Как подают

• Щедро поверх простого или слегка шафранового парового риса, чтобы соус проникал в зёрна.
• В центре стола на Ялду, праздник зимнего солнцестояния, в лучший сезон гранатов, а также на свадьбах и в другие особые случаи.
• Рис также подают отдельно, чтобы каждый гость выбирал количество соуса.

Как написать в меню

• Ясно укажите грецкие орехи: это основа соуса, а не посыпка, которую можно убрать.
• Прямо назовите курицу или утку: впечатление от блюда зависит от птицы.
• Объясните долгое тушение вместо быстрой обжарки для гостей, выбирающих по времени приготовления.