Fesenjan

Fesenjan är kyckling som bräseras i minst två timmar i en tjock, mörk sås av finmalda valnötter och syrlig granatäppelmelass. Den får reducera långsamt tills valnötsoljan tydligt stiger till ytan och såsen blir djupt tegelbrun, vilket visar att den är klar. Det är en av Irans khoresh, de långkokta såser som skedas över ris och utgör grunden i hemlagad mat. Rätten förknippas särskilt med Gilan vid Kaspiska havet, där både valnöts- och granatäppelträd växer rikligt.

Vad det egentligen är

Valnötter mals fint, men inte till en pasta, och får sedan sjuda länge i buljong tills de släpper sin olja och blandningen tjocknar av sig själv utan mjöl eller majsstärkelse. Granatäppelmelass tillsätts för syra, balanserad med lite socker. Eftersom varje sats melass har olika syrlighet smakar kocken av och justerar i stället för att följa ett fast förhållande. Kycklinglår, eller traditionellt anka, läggs i en bit in i tillagningen och blir möra i såsen; vissa recept bryner köttet först, andra tillagar det direkt i såsen, och det finns både kyckling- och ankversioner. Balansen är det känsligaste och beror på hur syrlig melassen är, valnötternas kvalitet och sockermängden: för mycket socker och rätten smakar dessert, men lite socker i sig gör inte valnötterna bittra. Saffran är inte nödvändigt i såsen; det går vanligen i riset som serveras till, och näringsvärdena gäller 100 g gryta utan ris.

Hur det serveras

• Rikligt skedad över naturellt eller lätt saffransdoftande ångat ris, så att såsen rinner ner mellan kornen.
• Mitt på bordet vid Yalda, vintersolståndets sammankomst, när granatäpplena är som bäst, och även vid bröllop och andra speciella tillfällen.
• Med riset upplagt separat så att varje gäst själv kan bestämma hur mycket sås som ska hällas över.

Så skriver du det på menyn

• Upplys tydligt om valnötter – de utgör basen i såsen och kan inte hoppas över som en topping.
• Ange om det är kyckling eller anka; rätten får olika karaktär beroende på vilket som används.
• Berätta att det är en långbräserad gryta snarare än en snabb wok- eller pannrätt för gäster som väljer efter tillagningstid.