Fesenjan

Fesenjan je piščanec, več ur dušen v gosti temni omaki iz mletih orehov in kislega granatnega sirupa, dokler se orehovo olje ne začne vidno izločati. Je ena od perzijskih khoresh enolončnic, značilnih za domačo kuhinjo, posebej povezana z gilanjsko pokrajino ob Kaspijskem morju.

Kaj pravzaprav je

Orehe zmeljejo na drobno, vendar ne v pasto, ter jih dolgo kuhajo v jušni osnovi, da spustijo olje in zgostijo omako brez moke. Granatni sirup ji doda kislino, ki jo uravnotežijo z malo sladkorja; ker se sirupi razlikujejo, kuhar okus sproti prilagaja. Piščančja bedra, tradicionalno pa tudi raca, se dodajo med kuhanjem in zmehčajo v omaki; nekateri recepti meso prej popečejo, drugi ga kuhajo kar v omaki, obstajajo pa različice s piščancem in raco. Ravnovesje je odvisno od kislosti granatnega sirupa, kakovosti orehov in količine sladkorja: preveč sladkorja spremeni jed v skoraj sladico, nekaj sladkorja samega pa orehov ne naredi grenkih. Žafran za omako ni nujen; običajno gre v spremljajoči riž, hranilne vrednosti pa veljajo za 100 g enolončnice brez riža.

Kako se postreže

• Postrežejo ga z rižem, pogosto z žafranovo skorjico tahdig, za Yaldo, poroke in druge posebne priložnosti.
• Omaka je gosta in temno rjavo-rdeča.

Kako ga zapisati na jedilnik

• Označite orehe in perutnino.
• Opišite sladko-kislo ravnovesje omake iz granatnega sirupa.