Fesenjan

Fesenjan to kurczak duszony przez co najmniej dwie godziny w gęstym, ciemnym sosie z mielonych orzechów włoskich i kwaśnej melasy z granatów, aż sos nabierze głębokiego ceglastobrązowego koloru, a olej orzechowy zacznie być widoczny na powierzchni. To jedna z irańskich potraw khoresh — długo gotowanych sosów podawanych na ryżu, stanowiących podstawę domowej kuchni. Najmocniej kojarzy się z kaspijskim regionem Gilan, gdzie rosną zarówno orzechy włoskie, jak i granaty.

Czym to naprawdę jest

Orzechy włoskie mieli się drobno, ale nie na pastę, i długo gotuje w bulionie, aż puszczą olej, a sos sam zgęstnieje — bez mąki czy skrobi. Melasa z granatów zapewnia kwaśność, równoważoną odrobiną cukru. Każda melasa ma inną kwasowość, więc kucharz próbuje i koryguje smak. Udka kurczaka lub tradycyjnie kaczka trafiają do garnka w trakcie gotowania i miękną w sosie; w niektórych przepisach mięso jest wcześniej obsmażane, w innych gotuje się je od razu w sosie, a istnieją warianty zarówno z kurczakiem, jak i z kaczką. Równowaga zależy od kwasowości melasy z granatów, jakości orzechów i ilości cukru: zbyt dużo cukru daje smak deseru, ale sama odrobina cukru nie sprawia, że orzechy stają się gorzkie. Szafran nie jest niezbędny w sosie; zwykle trafia do podawanego obok ryżu, a wartości odżywcze dotyczą 100 g potrawy bez ryżu.

Jak się to podaje

• Obficie nałożone na zwykły lub lekko szafranowy ryż na parze, by sos wsiąkał w ziarna.
• W centrum stołu podczas Yaldy, obchodów przesilenia zimowego, gdy granaty są w sezonie, a także na weselach i przy innych szczególnych okazjach.
• Z ryżem podanym osobno, by każdy sam zdecydował, ile sosu nałożyć.

Jak to zapisać w karcie

• Wyraźnie zaznacz orzechy włoskie — to podstawa sosu, nie posypka, którą można pominąć.
• Jasno podaj, czy używasz kurczaka, czy kaczki; wpływa to na charakter potrawy.
• Wspomnij o długim duszeniu, nie szybkim smażeniu, dla gości wybierających danie według czasu przygotowania.