フェセンジャーン

鶏肉を挽いたくるみとザクロの濃縮液で二時間以上煮る、ギーラーン地方と結びつくペルシャの煮込み。

実際には何か

くるみをペーストにせず細かく挽き、だしとともに長く煮る。ザクロ濃縮液を加え、鶏肉を入れて二時間以上じっくり煮込む。伝統的には鴨を使う版もあり、先に肉を焼きつける作り方も、そのままソースで煮る作り方もある。くるみから油が浮き、ソースが深い赤褐色になるまで煮詰める。イランのホレシュと呼ばれる、ご飯にかけるゆっくり煮たソース料理の一つで、くるみとザクロが豊富なカスピ海沿岸のギーラーン地方と特に結びつく。甘酸っぱさのバランスはザクロ濃縮液の酸味、くるみの質、砂糖の量で決まり、少量の砂糖だけでくるみが苦くなるわけではない。 サフランはソースに必須ではなく、通常は添えるご飯に使う。栄養価はご飯を除いた煮込み100gあたり。

提供のしかた

サフランライスや白いご飯にソースをかけ、鶏肉とともに盛る。ヤルダーの夜のほか、結婚式などの特別な席でも供される。

メニューへの書き方

鶏肉、くるみを明記し、ザクロの甘酸っぱい風味を説明する。ナッツアレルギーに注意を促す。