페센잔

페센잔은 곱게 간 호두와 새콤한 석류 당밀을 넣은 짙은 소스에 닭고기를 두 시간 이상 졸이는 요리다. 천천히 졸이는 동안 호두 기름이 표면에 눈에 띄게 배어 나오고, 완성의 표시인 짙은 벽돌색으로 소스가 변한다. 이란의 호레시, 즉 밥 위에 얹어 먹는 천천히 끓인 소스 요리 가운데 하나로, 가정식의 중심을 이룬다. 특히 호두나무와 석류가 풍성하게 자라는 카스피해 연안 길란 지역과 깊이 연관되어 있다.

실제로 어떤 음식인가

호두는 페이스트처럼 으깨지 않고 곱게 갈아 육수에 넣어 오래 끓인다. 호두에서 기름이 배어 나오고 밀가루나 옥수수전분 없이도 혼합물이 저절로 걸쭉해질 때까지 익힌다. 새콤한 맛을 내는 석류 당밀에는 설탕을 조금 더해 균형을 잡는다. 당밀마다 신맛이 다르므로 정해진 비율을 그대로 따르기보다 맛을 보며 조절한다. 닭다리살이나 전통적으로는 오리고기를 중간에 넣어 소스 안에서 부드럽게 익힌다. 고기를 먼저 겉면을 구워 넣는 레시피도 있고 바로 소스에 익히는 레시피도 있으며, 닭고기와 오리고기 버전이 모두 있다. 균형은 석류 당밀의 신맛, 호두의 품질, 설탕의 양에 따라 달라진다. 설탕이 지나치면 디저트처럼 느껴지지만, 설탕을 조금 넣는 것만으로 호두가 쓴맛이 나지는 않는다. 사프란은 소스에 꼭 필요하지 않고 보통 곁들이는 밥에 넣으며, 영양 정보는 밥을 뺀 스튜 100 g 기준이다.

어떻게 내는가

• 맑은 밥이나 사프란을 살짝 넣은 밥 위에 넉넉히 얹어, 소스가 밥알 사이로 스며들게 낸다.
• 석류가 제철인 동지 무렵, 얄다 모임의 식탁 한가운데에 놓는다. 결혼식 등 다른 특별한 날에도 낸다.
• 밥을 따로 담아 각자 소스를 원하는 만큼 얹게 한다.

메뉴에 적는 법

• 호두가 소스의 기반이지 손님이 빼 달라고 할 수 있는 고명이 아니므로 분명히 알린다.
• 닭고기인지 오리고기인지 명시한다. 어떤 고기를 쓰느냐에 따라 요리의 인상이 달라진다.
• 빠르게 볶는 요리가 아니라 천천히 졸인 스튜라는 점을 밝혀, 조리 시간을 고려하는 손님이 알 수 있게 한다.