Fesenjan

Fesenjan là gà hầm liu riu từ hai tiếng trở lên trong một thứ sốt đặc, sẫm màu làm từ óc chó xay nhuyễn và mật lựu chua, ninh chậm đến khi dầu óc chó nổi rõ lên mặt và sốt chuyển sang màu nâu gạch sẫm — dấu hiệu món đã chín tới. Đây là một trong những khoresh của Iran — các loại sốt ninh chậm chan lên cơm, xương sống của bữa ăn gia đình — và là món gắn liền nhất với vùng Gilan ven biển Caspi, nơi cây óc chó và cây lựu đều mọc dày đặc.

Thực chất là gì

Óc chó xay mịn, không đến mức thành hồ nhuyễn, rồi ninh trong nước dùng một thời gian dài đến khi tự tiết dầu và hỗn hợp đặc sánh lại, không cần thêm bột mì hay bột bắp. Mật lựu cho vào để tạo vị chua, cân với một ít đường — mỗi mẻ mật lựu chua mặn khác nhau nên người nấu phải nếm và chỉnh tay chứ không theo công thức cố định. Thịt đùi gà, hoặc theo truyền thống là thịt vịt, cho vào giữa chừng và chín mềm ngay trong sốt; có công thức áp chảo thịt trước, có công thức nấu thẳng trong sốt, và có cả phiên bản gà lẫn vịt. Độ cân bằng phụ thuộc vào độ chua của mật lựu, chất lượng óc chó và lượng đường: quá nhiều đường thì ngọt như món tráng miệng, nhưng chỉ một ít đường thì không làm óc chó đắng. Nghệ tây không bắt buộc trong sốt; thường cho vào cơm ăn kèm, và giá trị dinh dưỡng tính trên 100 g món hầm không kèm cơm.

Cách phục vụ

• Chan hào phóng lên cơm trắng hoặc cơm trộn chút nghệ tây, sốt ngấm vào từng hạt cơm.
• Bày giữa bàn trong dịp Yalda, lễ hội đông chí, đúng mùa lựu chín rộ, cũng như trong đám cưới và những dịp đặc biệt khác.
• Cơm để riêng đĩa khác để mỗi khách tự quyết định chan bao nhiêu sốt.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ có óc chó — đó là nền của sốt, không phải lớp phủ khách có thể xin bỏ.
• Nói rõ là gà hay vịt, vì món ăn khác hẳn tùy loại thịt.
• Ghi rõ đây là món hầm chậm chứ không phải xào nhanh, cho khách chọn món theo thời gian chờ.