ფესენჯანი

ფესენჯანი ქათამია, ორი საათით ან მეტხანს წვრილად დაფქული ნიგვზისა და მომჟავო ბროწეულის მელასის სქელ სოუსში ჩაშუშული. ნელი მომზადებით ნიგვზის ზეთი ზედაპირზე ჩნდება და სოუსი მზადყოფნის მუქ აგურისფერ-ყავისფერ შეფერილობას იღებს. ირანული ხორეშის, ბრინჯზე დასასხმელი ოჯახური სოუსების, ერთ-ერთი სახეობაა და ყველაზე მეტად კასპიისპირა გილანს უკავშირდება, სადაც ნიგოზიცა და ბროწეულიც უხვად იზრდება.

სინამდვილეში რა არის

ნიგოზს წვრილად ფქვავენ, მაგრამ პასტად არ აქცევენ. ბულიონში დიდხანს ხარშავენ ზეთის გამოყოფამდე და ბუნებრივ გასქელებამდე; ფქვილი ან სახამებელი არ სჭირდება. ბროწეულის მელასი სიმჟავეს მატებს, ცოტა შაქარი აბალანსებს. მელასის მჟავიანობა იცვლება, ამიტომ მზარეული გასინჯვით ასწორებს და არა ფიქსირებული თანაფარდობით. ქათმის ბარძაყებს, ტრადიციულად კი იხვს, შუა ეტაპზე უმატებენ და სოუსში არბილებენ; ზოგი რეცეპტი ხორცს ჯერ ბრაწავს, ზოგი პირდაპირ სოუსში ხარშავს, ქათმისაც და იხვისაც ვარიანტები არსებობს. ბალანსი დამოკიდებულია ბროწეულის მელასის სიმჟავეზე, ნიგვზის ხარისხსა და შაქრის რაოდენობაზე: ზედმეტი შაქარი დესერტის გემოს ქმნის, მხოლოდ მცირე შაქარი კი ნიგოზს მწარეს არ ხდის. ზაფრანა სოუსისთვის აუცილებელი არ არის; ის ძირითადად თან მიყოლებულ ბრინჯში იდება, ხოლო კვებითი ღირებულება 100 გ ბრინჯის გარეშე ჩაშუშულს ეხება.

როგორ მიირთმევენ

• უხვად დასხმულს უბრალო ან მსუბუქად ზაფრანიან ორთქლის ბრინჯზე, სოუსით მარცვლებში.
• იალდას, ზამთრის მზებუდობის სუფრის შუაგულში, ბროწეულის სეზონზე; ასევე ქორწილებსა და სხვა განსაკუთრებულ შემთხვევებზე.
• ბრინჯს ცალკეც მიაქვთ, რათა სტუმარმა სოუსის რაოდენობა თავად განსაზღვროს.

როგორ ჩავწეროთ მენიუში

• მკაფიოდ მიუთითეთ ნიგოზი: სოუსის საფუძველია და ამოსაღები მოსართავი არ არის.
• დაასახელეთ ქათამი ან იხვი, რადგან შედეგი განსხვავდება.
• აღწერეთ ნელა ჩაშუშული კერძი და არა სწრაფად შემწვარი, დროის მიხედვით არჩევის მსურველთათვის.