Fesenjan

Fesenjan is kip die twee uur of langer stooft in een dikke, donkere saus van fijngemalen walnoten en zure granaatappelstroop, langzaam ingekookt tot de walnotenolie zichtbaar naar boven komt en de saus de diepe roodbruine kleur krijgt die aangeeft dat hij klaar is. Het is een van de Iraanse khoresh — de langzaam gegaarde sauzen die over rijst worden geschept en de ruggengraat vormen van de dagelijkse keuken — en degene die het meest wordt geassocieerd met de Kaspische regio Gilan, waar walnotenbomen en granaatappels allebei welig tieren.

Wat het werkelijk is

Walnoten worden fijn gemalen, niet tot pasta, en stoven een hele tijd mee in bouillon tot ze hun olie afgeven en het mengsel vanzelf indikt, zonder dat er bloem of maïzena aan te pas komt. Granaatappelstroop gaat erbij voor de zuurheid, in balans gebracht met een beetje suiker — elke partij stroop verschilt in zuurgraad, dus een kok proeft en past aan in plaats van een vaste verhouding te volgen. Kippendijen, of van oudsher eend, gaan er halverwege bij en garen mals in de saus; sommige recepten schroeien het vlees eerst dicht, andere garen het direct in de saus, en er bestaan zowel kip- als eendversies. De balans is het gevoeligste punt en hangt af van de zuurgraad van de stroop, de kwaliteit van de walnoten en de hoeveelheid suiker: te veel suiker en het smaakt als dessert, maar een beetje suiker alleen maakt walnoten niet bitter. Saffraan is niet essentieel voor de saus; die gaat meestal in de bijgeserveerde rijst, en de voedingswaarden gelden voor 100 g stoofpot zonder die rijst.

Hoe het wordt geserveerd

• Royaal geschept over gewone of licht saffraan gestoomde rijst, de saus wegzakkend in de korrels.
• Centraal op tafel voor Yalda, de bijeenkomst rond de winterzonnewende, wanneer granaatappels op hun best zijn, en ook op bruiloften en andere bijzondere gelegenheden.
• Rijst apart opgeschept zodat elke gast zelf bepaalt hoeveel saus erover gaat.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de walnoten duidelijk; ze vormen de basis van de saus, geen topping die een gast kan laten weglaten.
• Zeg ronduit of het kip of eend is, want het gerecht valt daardoor anders uit.
• Vermeld dat het een langzaam gestoofd gerecht is en geen snelle bereiding, voor gasten die kiezen op basis van bereidingstijd.