Фесенджан

Фесенджан е пиле, задушавано поне два часа в гъст тъмен сос от фино смлени орехи и кисел наров мелас. Сосът се редуцира бавно, докато ореховото масло видимо изплува отгоре и придобие наситения керемиденокафяв цвят, по който се познава готовото ястие. То е едно от иранските хореш — бавно готвени сосове, които се поднасят върху ориз и са основа на домашната кухня. Най-силно се свързва с Гилан в Каспийския регион, където растат и орехови дървета, и нарове.

Какво е всъщност

Орехите се смилат фино, но не до паста, и се варят дълго в бульон, докато освободят маслото си, а сместа се сгъсти сама — без брашно или царевично нишесте. Наровият мелас добавя киселинност, уравновесена с малко захар. Всяка партида мелас е различно кисела, затова готвачът опитва и коригира, вместо да следва неизменно съотношение. Пилешки бутчета, а по традиция и патица, се добавят по средата и се доваряват до крехкост в соса; някои рецепти запържват месото първо, други го готвят направо в соса, а има варианти и с пиле, и с патица. Най-честата грешка е нарушеният баланс, който зависи от киселинността на наровия мелас, качеството на орехите и количеството захар: твърде много захар и ястието заприличва на десерт, а малко захар сама по себе си не прави орехите горчиви. Шафранът не е задължителен за соса; обикновено отива в ориза, който се сервира до него, а хранителните стойности са за 100 г яхния без ориза.

Как се сервира

• С щедро количество сос върху обикновен или леко овкусен с шафран задушен ориз, който попива соса.
• В центъра на трапезата за Ялда — зимното слънцестоене, когато наровете са в сезон, а също на сватби и други специални поводи.
• С отделно сервиран ориз, за да може всеки гост сам да избере колко сос да добави.

Как да го напишете в менюто

• Ясно посочете орехите — те са основата на соса, а не гарнитура, която може да се пропусне.
• Назовете пилето или патицата, тъй като изборът променя характера на ястието.
• Уточнете, че това е яхния, задушавана бавно, а не бързо запържено ястие, за гостите, които се съобразяват с времето за приготвяне.