فِسنجان

فسنجان مرغی کو باریک پسے اخروٹ اور ترش انار کے شیرے کی گاڑھی ساس میں دو یا اس سے زیادہ گھنٹے دھیمی آنچ پر پکانے سے بنتا ہے۔ جب اخروٹ کا تیل سطح پر دکھائی دینے لگے اور ساس اینٹ جیسی گہری بھوری ہوجائے تو یہ تیار ہے۔ یہ ایرانی خورش یعنی چاول پر ڈالے جانے والے دھیمی آنچ کے سالنوں میں سے ہے، اور بحیرۂ خزر کے گیلان علاقے سے خاص طور پر وابستہ ہے جہاں اخروٹ اور انار کثرت سے ہوتے ہیں۔

حقیقت میں یہ کیا ہے

اخروٹ کو باریک پیستے ہیں مگر پیسٹ نہیں بناتے، پھر شوربے میں دیر تک پکاتے ہیں تاکہ اپنا تیل چھوڑ کر خود ہی گاڑھے ہوں؛ آٹا یا نشاستہ درکار نہیں۔ انار کا شیرہ ترشی دیتا ہے، جسے تھوڑی چینی سے متوازن کرتے ہیں؛ شیرے کی کھٹاس بدلتی ہے، اس لیے ذائقہ چکھ کر مقدار درست کی جاتی ہے۔ مرغی کی ران، یا روایتی طور پر بطخ، بعد میں شامل کرکے ساس میں گلنے تک پکاتے ہیں؛ بعض ترکیبوں میں گوشت پہلے بھونا جاتا ہے اور بعض میں سیدھا ساس میں پکتا ہے، اور مرغی و بطخ دونوں قسمیں ملتی ہیں۔ توازن انار کے شیرے کی کھٹاس، اخروٹ کے معیار اور چینی کی مقدار پر منحصر ہے؛ بہت زیادہ چینی اسے میٹھا بنا دیتی ہے، مگر تھوڑی سی چینی اکیلی اخروٹ کو کڑوا نہیں کرتی۔ زعفران ساس کے لیے لازمی نہیں؛ عموماً ساتھ پیش کیے جانے والے چاول میں ڈالا جاتا ہے، اور غذائی اقدار چاول کے بغیر 100 گرام اسٹو کی ہیں۔

اسے کیسے پیش کیا جاتا ہے

• سادہ یا ہلکے زعفرانی چاول پر فراخ مقدار میں ڈال کر۔
• یلدا کی رات، سردیوں کے انقلاب کے موقع کی خاندانی محفل میں، نیز شادیوں اور دیگر خاص مواقع پر۔
• چاول الگ پیش کریں تاکہ ہر شخص اپنی مرضی سے ساس ڈالے۔

مینو میں اسے کیسے لکھیں

• اخروٹ صاف نمایاں کریں؛ یہ ساس کی بنیاد ہے، اوپر سے ہٹایا جانے والا ٹاپنگ نہیں۔
• مرغی یا بطخ میں سے جو گوشت ہو واضح بتائیں۔
• اسے دھیمی آنچ پر پکا اسٹو لکھیں، فوری بھنا ہوا کھانا نہیں۔