Fesenjan

Fesenjan on vähintään pari tuntia haudutettua kanaa paksussa saksanpähkinä- ja granaattiomenakastikkeessa, jonka pinnalle erottuu pähkinäöljyä ja väri syvenee tiilenruskeaksi. Se kuuluu Iranin riisin päälle annosteltaviin khoresh-patoihin. Ruoan yhteys on erityisen vahva Kaspianmeren rannikon Gilaniin, jossa kasvaa paljon saksanpähkinöitä ja granaattiomenoita.

Mitä se oikeastaan on

Saksanpähkinät jauhetaan hienoksi, mutta ei tahnaksi, ja niitä haudutetaan liemessä pitkään. Niiden oma öljy vapautuu ja kastike sakenee ilman jauhoa tai maissitärkkelystä. Hapan granaattiomenasiirappi tasapainotetaan pienellä määrällä sokeria. Siirappien happamuus vaihtelee, joten maku ratkaisee suhteen.

Kananreidet tai perinteisesti ankka lisätään kesken haudutuksen ja kypsennetään kastikkeessa; osa resepteistä ruskistaa lihan ensin, osa kypsentää sen suoraan kastikkeessa, ja sekä kana- että ankkaversioita on olemassa. Tasapaino riippuu granaattiomenasiirapin happamuudesta, pähkinöiden laadusta ja sokerin määrästä: liiallinen sokeri tekee padasta jälkiruokamaisen, mutta vähän sokeria ei yksin tee pähkinöistä kitkeriä. Sahrami ei ole kastikkeessa välttämätön; se laitetaan yleensä oheisriisiin, ja ravintoarvot koskevat 100 grammaa pataa ilman riisiä.

Miten se tarjoillaan

• Runsaasti tavallisen tai kevyesti sahramilla maustetun höyrytetyn riisin päälle kauhottuna.
• Keskelle pöytää talvipäivänseisauksen Yalda-juhlaan, granaattiomenakauden aikaan, sekä häihin ja muihin erityisiin tilaisuuksiin.
• Riisi erikseen tarjottuna, jotta vieras valitsee kastikkeen määrän.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Ilmoita saksanpähkinät selvästi: ne ovat kastikkeen perusta, eivät pois jätettävä koriste.
• Kerro, valmistatko ruoan kanasta vai ankasta.
• Kuvaa sitä hitaasti haudutetuksi padaksi, jotta vieras ymmärtää valmistustavan.