Fesenjan

Fesenjan ialah ayam yang dimasak lebih dua jam dalam sos pekat dan gelap daripada kenari yang dikisar halus dan molases delima yang masam, dikecilkan perlahan-lahan sehingga minyak kenari timbul jelas ke permukaan dan sos menjadi perang bata tua yang menandakan ia sudah siap. Ia salah satu khoresh Iran — sos yang dimasak perlahan dan disenduk di atas nasi, tulang belakang masakan rumah — dan yang paling dikaitkan dengan wilayah Gilan di Caspian, tempat pokok kenari dan delima sama-sama tumbuh subur.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Kenari dikisar halus, bukan menjadi pes, dan direneh dalam kaldu untuk tempoh yang lama sehingga melepaskan minyaknya dan campuran memekat dengan sendirinya, tanpa memerlukan tepung atau kanji jagung. Molases delima dimasukkan untuk rasa masam, diseimbangkan dengan sedikit gula — setiap kelompok molases berbeza kemasamannya, jadi tukang masak merasa dan melaraskan dan bukan mengikut nisbah tetap. Peha ayam, atau secara tradisi itik, dimasukkan separuh jalan dan siap empuk dalam sos; ada resipi yang memerangkan daging dahulu, ada yang memasaknya terus dalam sos, dan wujud versi ayam serta itik. Keseimbangan bergantung pada kemasaman molases delima, mutu kenari dan jumlah gula: terlalu banyak gula dan ia berasa seperti pencuci mulut, tetapi sedikit gula sahaja tidak menjadikan kenari pahit. Saffron tidak wajib dalam sos; ia biasanya dimasukkan ke dalam nasi yang dihidang bersama, dan nilai pemakanan adalah bagi 100 g stew tanpa nasi itu.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Disenduk dengan murah hati di atas nasi putih kukus biasa atau yang sedikit diperisakan saffron, sos bertakung ke dalam butiran nasi.
• Di tengah meja untuk Yalda, perhimpunan solstis musim sejuk, ketika delima berada pada kemuncaknya, dan juga pada majlis perkahwinan serta kesempatan istimewa yang lain.
• Nasi dihidang berasingan supaya setiap pelanggan menentukan sendiri banyak mana sos yang dituang.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan kenari dengan jelas — ia asas sos, bukan topping yang boleh dibuang oleh pelanggan.
• Sebut ayam atau itik dengan terang, kerana hidangan ini berbeza rasanya bergantung pada yang mana satu.
• Terangkan bahawa ia stew yang dimasak perlahan dan bukan tumisan cepat, untuk pelanggan yang memilih berdasarkan lamanya sesuatu hidangan disediakan.