Fesenjan

Fesenjan – vištiena, dvi ar daugiau valandų troškinama tirštame, tamsiame smulkiai maltų graikinių riešutų ir rūgščios granatų melasos padaže. Jis lėtai sutirštėja, kol riešutų aliejus aiškiai iškyla į paviršių, o padažas tampa sodriai plytinis – toks atspalvis rodo, kad patiekalas paruoštas. Tai vienas Irano khoresh – lėtai verdamų padažų, pilamų ant ryžių, sudarančių namų virtuvės pagrindą. Labiausiai jis siejamas su Kaspijos jūros Gilanio regionu, kur gausiai auga ir graikiniai riešutai, ir granatai.

Kas tai iš tikrųjų

Graikiniai riešutai smulkiai sumalami, bet ne sutrinami į pastą, ir ilgai verdami sultinyje, kol išskiria aliejų, o mišinys sutirštėja savaime. Nereikia nei miltų, nei kukurūzų krakmolo. Rūgštumui įpilama granatų melasos ir subalansuojama trupučiu cukraus – kiekvienos partijos melasa skiriasi rūgštumu, todėl virėjas ragauja ir koreguoja, o ne laikosi tikslaus santykio. Įpusėjus virimui sudedamos vištienos šlaunelės arba tradiciškai antiena. Jos suminkštėja padaže; kai kuriuose receptuose mėsa pirmiausia apkepinama, kituose verdama tiesiai padaže, yra ir vištienos, ir antienos variantų. Pusiausvyra priklauso nuo granatų melasos rūgštumo, riešutų kokybės ir cukraus kiekio: per daug cukraus ir patiekalas primena desertą, o šiek tiek cukraus pats savaime riešutų karčiais nepadaro. Šafranas padažui nėra būtinas; jis dažniausiai dedamas į kartu patiekiamus ryžius, o maistingumo vertės nurodytos 100 g troškinio be ryžių.

Kaip jis patiekiamas

• Gausiai užpilamas ant paprastų arba lengvai šafranu gardintų garintų ryžių, padažui susigeriant tarp grūdelių.
• Dedamas ant stalo per Yalda – žiemos saulėgrįžos šventę, kai granatai būna patys geriausi, taip pat per vestuves ir kitomis ypatingomis progomis.
• Ryžiai patiekiami atskirai, kad kiekvienas svečias pats pasirinktų, kiek padažo užsipilti.

Kaip įrašyti į meniu

• Aiškiai pažymėkite graikinius riešutus – jie sudaro padažo pagrindą, tai ne papuošimui užbertas priedas.
• Tiksliai nurodykite vištieną arba antieną, nes pasirinkus kitą mėsą keičiasi patiekalo pobūdis.
• Paaiškinkite, kad tai lėtai troškinamas, o ne greitai pakepinamas patiekalas, kad svečiai galėtų įvertinti laukimo laiką.