Ash reshteh

Ash reshteh adalah sup kental dari kacang merah, kacang arab, dan lentil yang dimasak berjam-jam bersama mi gandum serta segenggam herba segar. Hidangan ini diselesaikan dengan minyak mint dan bawang putih goreng serta siraman whey kering bercita rasa asam. Sup ini disantap di seluruh Iran, bukan hanya di satu kota, dan punya makna lebih dalam daripada kebanyakan sup di meja Persia. Mi dipercaya melambangkan banyaknya jalan kehidupan. Karena itu, ash reshteh dihidangkan saat Nowruz, Tahun Baru Persia, dan dibagikan gratis di sudut jalan sebagai nazri—makanan yang diberikan untuk memenuhi janji atau doa.

Sebenarnya apa hidangan ini

Tiga atau empat jenis kacang-kacangan—biasanya kacang merah, kacang arab, dan lentil—dimasak perlahan bersama bawang hingga lembut. Segenggam besar peterseli, bayam, adas, dan daun bawang cincang kemudian membuat kaldunya berwarna hijau tua dan pekat. Reshteh, mi gandum tipis yang dibuat khusus untuk sup ini, dimasukkan menjelang akhir agar teksturnya tetap terasa dan tidak larut. Sentuhan akhir yang membedakan sup ini dari sup kacang lainnya adalah sesendok kashk, whey kering yang diolah kembali menjadi pasta kental dan asam. Kashk diaduk ke dalam sup atau disiramkan di atasnya, bersama minyak untuk menggoreng mint dan bawang putih hingga harum.

Cara penyajiannya

• Disajikan dalam mangkuk dalam, dengan kashk disiramkan di atas, bukan diaduk seluruhnya agar rasa asamnya tetap berbeda dari kaldu.
• Diselesaikan di meja dengan minyak mint dan bawang putih yang masih mendesis, sesaat sebelum disantap.
• Dibagikan gratis saat Nowruz dan pertemuan keagamaan sebagai ash-e nazri, sup yang dimasak untuk amal.
• Teksturnya cukup kental hingga sendok dapat berdiri tegak; ini bukan kaldu encer.

Cara menuliskannya di menu

• Sebut kashk secara jelas; pengunjung yang belum pernah mencobanya perlu tahu bahwa kashk adalah produk susu fermentasi, bukan krim.
• Jelaskan bahwa resep klasiknya vegetarian karena banyak pengunjung mengira semua semur Persia memakai daging.
• Tawarkan pilihan tanpa kashk jika diminta; penggantian ini lazim untuk semangkuk vegan.