Ash reshteh

Ash reshteh är en tjock soppa med kidneybönor, kikärter och linser som sjuds i timmar med vetnudlar och en rejäl näve färska örter. Den avslutas med stekt mynta och vitlök samt rikligt med syrlig, torkad vassle. Soppan äts i hela Iran och är inte knuten till en enskild stad. Den bär också större betydelse än de flesta soppor på ett persiskt bord: nudlarna sägs stå för livets många vägar. Därför serveras den vid Nowruz, det persiska nyåret, och delas gratis ut på gathörn som nazri — mat som skänks för att uppfylla ett löfte eller en bön.

Vad det egentligen är

Tre eller fyra sorters baljväxter — vanligtvis kidneybönor, kikärter och linser — sjuds långsamt med lök tills de mjuknar. Därefter vänds en stor näve hackad persilja, spenat, dill och salladslök ner; den färgar buljongen djupt mattgrön. Reshteh, tunna vetnudlar särskilt gjorda för soppan, läggs i mot slutet så att de behåller sin spänst i stället för att lösas upp. Det som skiljer soppan från andra bönsoppor är avslutningen: en sked kashk, torkad vassle som rörts till en tjock, syrlig pasta, blandas ner eller ringlas över. Till det kommer olja där mynta och vitlök stekts tills de doftar.

Hur det serveras

• I en djup skål med kashk ringlad ovanpå, så att syran hålls åtskild från buljongen.
• Avslutad vid bordet med fräsande olja på stekt mynta och vitlök precis före måltiden.
• Utdelad gratis vid Nowruz och religiösa sammankomster som ash-e nazri, soppa tillagad som välgörenhet.
• Så tjock att en sked står upprätt i den; det här är ingen tunn buljong.

Så skriver du det på menyn

• Nämn kashk vid namn och förklara att det är en fermenterad mjölkprodukt, inte grädde.
• Säg att den klassiska versionen är vegetarisk; många gäster antar att persiska grytor innehåller kött.
• Erbjud den utan kashk på begäran, en vanlig anpassning för veganska gäster.