Ash Reshteh

Ash reshteh – tiršta raudonųjų pupelių, avinžirnių ir lęšių sriuba, kelias valandas verdama su kvietiniais makaronais ir gausybe šviežių žolelių. Ji gardinama kepta mėta, česnaku ir rūgštoku džiovintų išrūgų produktu. Ši sriuba valgoma visame Irane, o ne siejama su vienu miestu. Persų virtuvėje ji turi ypatingą reikšmę: sakoma, kad makaronai simbolizuoja daugybę gyvenimo kelių. Todėl sriuba patiekiama per Nowruz, persų Naujuosius metus, ir dalijama nemokamai gatvėse kaip nazri – maistas, aukojamas vykdant pažadą ar meldžiant.

Kas tai iš tikrųjų

Lėtai verdamos trijų ar keturių rūšių ankštinės daržovės – dažniausiai raudonosios pupelės, avinžirniai ir lęšiai – kartu su svogūnais, kol suminkštėja. Tuomet į puodą sudedama gausi sauja kapotų petražolių, špinatų, krapų ir svogūnų laiškų; nuo jų sultinys tampa sodriai, matine žalia spalva. Reshteh – ploni kvietiniai makaronai, specialiai gaminami šiai sriubai – beriami baigiant virti, kad išlaikytų tvirtumą, o neištižtų. Patiekalą iš kitų pupelių sriubų išskiria pabaigos pagardas: įmaišomas arba ant viršaus užpilamas šaukštas kashk – džiovintų išrūgų, vėl sumaišytų į tirštą rūgščią pastą. Greta pilamas aliejus, kuriame kvapniai pakepinta mėta ir česnakas.

Kaip jis patiekiamas

• Giliame dubenyje; kashk užpilamas ant viršaus, o ne visiškai įmaišomas, kad jo rūgštumas išliktų atskiras nuo sultinio.
• Prie stalo užbaigiamas šnypščiančiu aliejumi su mėta ir česnaku, užpiltu prieš pat valgant.
• Per Nowruz ir religinius susibūrimus dalijamas nemokamai kaip ash-e nazri – labdaros tikslais ruošiama sriuba.
• Toks tirštas, kad jame stovi šaukštas – tai ne skystas sultinys.

Kaip įrašyti į meniu

• Aiškiai įvardykite kashk. Jo neragavę svečiai turėtų žinoti, kad tai fermentuotas pieno produktas, o ne grietinėlė.
• Pažymėkite, kad klasikinis variantas vegetariškas, nes svečiai gali manyti, kad kiekviename persiškame troškinyje yra mėsos.
• Paprašius pasiūlykite sriubą be kashk – taip dažnai pritaikomas patiekalas veganiškam valgiui.