אש רשטה

אש רשטה הוא מרק סמיך של שעועית כליה, חומוס ועדשים המתבשלים במשך שעות עם אטריות חיטה ועם חופן נדיב של עשבי תיבול טריים. מסיימים אותו בסיבוב של נענע ושום מטוגנים ובזילוף נדיב של מי גבינה מיובשים וחמצמצים. אוכלים אותו בכל רחבי איראן, ולא רק בעיר אחת, ומשמעותו בשולחן הפרסי גדולה מזו של רוב המרקים: אומרים שהאטריות מסמלות את נתיבי החיים הרבים. לכן מגישים את המרק בנורוז, ראש השנה הפרסי, ומחלקים אותו בחינם בפינות רחוב כ-נזרי — אוכל שניתן לקיום הבטחה או תפילה.

מה זה באמת

מבשלים באיטיות שלושה או ארבעה סוגי קטניות — בדרך כלל שעועית כליה, חומוס ועדשים — עם בצל עד שהם רכים. מוסיפים חופן גדול של פטרוזיליה קצוצה, תרד, שמיר ובצל ירוק, שהופכים את הציר לירוק עמוק ואטום. לקראת הסוף מכניסים רשטה, אטריות חיטה דקות שמגלגלים במיוחד למרק הזה, כדי שיישארו נגיסות ולא יתמוססו. נגיעה של כַּשְׁכּ היא שמבדילה אותו מכל מרק שעועית אחר: מערבבים פנימה או מזלפים מעל כף של מי גבינה מיובשים שעובדו למשחה סמיכה וחמוצה. מוסיפים גם שמן שבו טוגנו נענע ושום עד שעלו ניחוחותיהם.

איך מגישים

• בקערה עמוקה; מזלפים את הכשכ מעל במקום לערבב אותו כולו, כך שטעמו החמצמץ יישאר נבדל מהציר.
• מסיימים ליד השולחן בשמן נענע ושום רוחש שנמזג מעל רגע לפני האכילה.
• מחלקים בחינם בנורוז ובמפגשים דתיים כ-אש־א נזרי, מרק שמכינים כמעשה צדקה.
• סמיך מספיק כדי שכף תעמוד בו — זה לא ציר דליל.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו את הכשכ בשמו והסבירו לסועדים שלא מכירים אותו שמדובר במוצר חלב מותסס, לא בשמנת.
• כתבו שהגרסה הקלאסית צמחונית, כי סועדים רבים מניחים שתבשיל פרסי מכיל בשר.
• הציעו אותו בלי כשכ לפי בקשה — החלפה נפוצה שמאפשרת להגיש קערה טבעונית.