Ash reshteh

Ash reshteh je hustá polévka z červených fazolí, cizrny a čočky, která se celé hodiny vaří s pšeničnými nudlemi a velkým množstvím čerstvých bylinek. Dokončuje se vírem smažené máty a česneku a vydatnou dávkou nakyslé sušené syrovátky. Jí se po celém Íránu, nejen v jednom městě, a na perském stole má větší význam než většina polévek: nudle mají představovat mnohé životní cesty. Proto se pokrm podává na Nowruz, perský Nový rok, a na ulicích se rozdává zdarma jako nazri — jídlo darované na splnění slibu či modlitby.

Co to doopravdy je

Tři nebo čtyři druhy luštěnin — obvykle červené fazole, cizrna a čočka — se pomalu vaří s cibulí doměkka. Poté se přidá velká hrst nasekané petržele, špenátu, kopru a jarní cibulky, které vývar zbarví do sytě matné zelené. Ke konci se přidávají reshteh, tenké pšeničné nudle určené právě do této polévky, aby si zachovaly skus a nerozvařily se. Od ostatních fazolových polévek ji odlišuje závěrečná úprava: lžíce kashku, sušené syrovátky rozmíchané zpět na hustou kyselou pastu, vmíchaná do polévky nebo nakapaná navrch. Doprovází ji olej, v němž se do vůně osmažila máta s česnekem.

Jak se to podává

• V hluboké misce; kashk se nakape navrch, nikoli zcela vmíchá, aby jeho nakyslost zůstala odlišná od vývaru.
• Těsně před jídlem se dokončí u stolu horkým olejem se smaženou mátou a česnekem.
• Během Nowruzu a při náboženských setkáních se rozdává zdarma jako ash-e nazri, polévka připravená jako dobročinný dar.
• Je tak hustá, že v ní lžíce stojí zpříma — nejde o řídký vývar.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Výslovně uveďte kashk; hosté, kteří jej neznají, by měli vědět, že jde o fermentovaný mléčný výrobek, nikoli smetanu.
• Poznamenejte, že klasická verze je vegetariánská, protože hosté mohou předpokládat, že každé perské dušené jídlo obsahuje maso.
• Na požádání nabídněte variantu bez kashku — jde o běžnou úpravu pro veganskou porci.